Dit gerecht is een van de klassiekers van Johan Segers en een mooi voorbeeld van afvalvrij koken avant la lettre. Hij noemt het een typisch vrijdagavondgerecht, want dit recept zag het licht op de laatste service van de week waarbij creatief en intelligent met restjes omspringen aan de orde was. Het is een heel eigen […]
Dit gerecht is een van de klassiekers van Johan Segers en een mooi voorbeeld van afvalvrij koken avant la lettre. Hij noemt het een typisch vrijdagavondgerecht, want dit recept zag het licht op de laatste service van de week waarbij creatief en intelligent met restjes omspringen aan de orde was. Het is een heel eigen leven gaan leiden en is nu niet meer weg te denken uit het repertorium van de meester.
Wat heb je nodig voor 4 personen?
- enkele eetlepels volle melk
De glaceersaus:
De mousseline:
- 160 g kaviaar van goede kwaliteit
Hoe maak je het?
Schil de aardappelen en kook ze gaar, laat ze daarna een kwartier drogen in een warme oven. Pureer ze en voeg ongeveer hetzelfde gewicht aan boter toe. Doe er ten slotte enkele eetlepels melk bij, dat vergemakkelijkt het incorporeren van de boter. Stop wanneer je een heel gladde puree hebt. Kruid met peper en zout.
Voor de glaceersaus, reduceer de visfumet tot een derde, reduceer de room tot de helft, voeg die dan samen en reduceer alles opnieuw tot een derde. Bind dit met 1 eigeel en voeg dan een eetlepel opgeklopte room toe en enkele druppels citroensap.
Voor de mousseline, meng 4 eigelen in een pannetje met twee halve eierdopjes water. Klop krachtig op een zacht vuurtje, bind met 125 g geklaarde boter. Kruid met zout en cayennepeper.
Snij de griet in fijne plakjes (zoals voor carpaccio). In plaats van griet kun je ook een andere smaakvolle vis nemen.
Pocheer 4 eieren.
Neem twee flinke eetlepels aardappelpuree en leg die in het midden van het bord. Bedek met de stukjes griet. Overgiet met de glaceersaus en zet dit 20-25 seconden onder een grill, zodat het een beetje gebakken is. Leg er een gepocheerd ei op, en overgiet met 2 eetlepels mousselinesaus, werk af met een royale schep kaviaar.
