Gianduja – banaan / hazelnoot / pinda

Mousse gianduja 250g melk 400g gianduja chocolade 500g room 2bl gelatine Breng de melk ad kook, verwijder vh vuur, voeg gelatine en chocolade toe, laat afkoelen en meng er voorzichtig de room half opgeslagen onder. Spuit in vormpjes en vries in. Papier banaan 180g banaanpuree 20g citroenrasp 100g suiker 75g gesmolten boter 2g zout Alles […]

Mousse gianduja 250g melk
400g gianduja chocolade
500g room
2bl gelatine

Breng de melk ad kook, verwijder vh vuur, voeg gelatine en chocolade toe, laat afkoelen en meng er voorzichtig de room half opgeslagen onder. Spuit in vormpjes en vries in.

Papier banaan
180g banaanpuree
20g citroenrasp
100g suiker
75g gesmolten boter
2g zout

Alles samen mengen tot homogene massa, dun uitstrijken op een bakmatje en 20 min. bakken op 140°C.

Pinda crumble
100g zachte boter
50g cassonade
100g bloem
100g gezouten pinda’s
50g suiker

Suiker carameliseren, pinda’s toevoegen, uitstorten en afkoelen. Daarna verwerken als klassieke crumble (verkruimelen), 15min bakken op 160°C.

Pindaganache

150g room
50g honing
100g witte choco
25g gianduja chocolade
25g boter
20g pindakaas

Room met honing ad kook brengen, vh vuur verwijderen, dan chocolades, boter en pindakaas toevoegen.

Cremeux pistache
2 ei
4 eidooier
100g suiker
100g pistachepuree
100g gezouten boter

Klop alle ingrediënten behalve de boter gaar tot 85°C, monteer dan met de boter

Banaan hazelnootcompôte
100g suiker
30g gebroken hazelnoot
130g room
10g kahlua
2 banaan

Laat de suiker carameliseren, voeg hazelnooot toe, blus met room en kahlua, laat langzaam inkoken, voeg de in brunoise gesneden banaan toe.

Afwerking

Laat de mousse tijdig ontdooien op bord, werk af met de overige ingrediënten en een quenelle praliné-ijs.

Een recept van Dimitry Lysens, chef van restaurant Magis.