Gevulde poularde, truffels en schorseneren

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

Dit is een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert in Heverlee.

1 poularde van ongeveer 2kg
12 plakjes truffel
35 g gehakte truffels
25 cl kippenjus
50 cl bouillon van gevogelte
100g verse boter op kamertemperatuur
100 g rauwe eend foie gras
De lever van de poularde.
100 g varkensborst
20 g fijngehakte bieslook
15 g vlakke gehakte peterselie
8 schorseneren
3 cl cherryazijn
2 cl notenolie

De dag ervoor: de gewassen plakjes truffel onder het vel van de poularde glijden.

De dag zelf: de farce klaarmaken

Snijd de foie gras, de lever van de poularde en de varkensborst in regelmatige blokjes van ongeveer 2 cm.
Leg ze snel en afzonderlijk in de braadpan zonder ze te braden.
Verzamel alles in een slakom en voeg er 20g gehakte truffels aan toe, de kruiden, peper en zout, meng dan voorzichtig en vul de poularde met deze farce.

Besmeer de poularde met de zachte boter en zout lichtjes. Schuif dan in een voorverwarmde oven van 165°C gedurende 1u15. Vergeet de poularde niet regelmatig te draaien.
Leg de oven af op het einde van de kooktijd en laat de deur op een kier zodat de poularde warm blijft.

Borstel en pel de schorseneren tijdens het braden van de poularde en snij ze dan in regelmatige reepjes.
Leg ze in een pan met het gevolgeltebouillon en een beetje zout. Bedek ze met een schijf vetvrij papier en braad ze totdat ze smeltend zijn, bewaar ze warm.

Bedek de schorseneren met 10 cl gevogeltejus en de rest van de gehakte truffels.

Snij de poularde en verdeel ze over warme borden met een beetje farce en de schorseneren.
Dien de rest van de farce apart op met een sauskom met gevogeltejus geparfumeerd met de xeresazijn en de notenolie.

Noot: Dit recept werkt zeer goed met alle wit gevogelte, voor een kapoen zal de hoeveelheid farce en de kooktijd echter verdubbeld moeten worden en gebraad worden in een oven van 150°C.

Een recept van Laurent en Vincent Folmer van restaurant Couvert Couvert.