Gevulde kwartels met foie gras, venkel en kastanjes

Voor een meer feestelijke maaltijd kun je voor kwartels kiezen die je zorgvuldig vult met een mengsel op basis van foie gras.

Voor een meer feestelijke maaltijd kun je voor kwartels kiezen die je zorgvuldig vult met een mengsel op basis van foie gras.

Voor 4 personen

• 4 kwartels van ± 200 g elk
• 125 g foie gras van gans
• 4 el room
• 1 el port
• 1/2 tl geraspte citroenschil
• 4 el boerenbroodcroutons
• 1/2 tl fijngehakte rozemarijn
• 1/2 tl fijngehakte tijm
• 8 sneetjes gerookt spek
• 40 g gesmolten boter
• 400 g venkel
• 250 g gekookte kastanjes, vacuüm verpakt
• 1 ui
• 2 el boter
• 2 el droge witte wijn
• 1 dl groentebouillon
• 1 tl suiker

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Spoel de kwartels en dep droog. Kruid ze aan binnen- en buitenkant met peper en zout.

3. Snijd de foie gras in kleine blokjes en mix fijn met de room, de port en de citroenschil. Meng met de croutons, de rozemarijn en de tijm. Vul de kwartels met deze farce.

4. Wikkel elke kwartel in twee sneetjes spek en bind vast met keukentouw. Leg in een braadslee, bestrijk met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Bak 35 minuten in de oven en bedruip af en toe met het bakvocht.

5. Maak de venkel schoon en bewaar het groen. Snijd de venkel in blokjes, hak het groen grof. Halveer de kastanjes. Pel de ui en snipper fijn.

6. Fruit de ui in een sauteerpan met 1 eetlepel boter. Voeg de venkel toe en roerbak nog 1 minuut. Kruid met peper en zout. Bevochtig met de witte wijn en de helft van de groentebouillon. Dek de pan af en laat 10 minuten zacht stoven.

7. Fruit de kastanjes in de rest van de boter, strooi er de suiker over en laat karamelliseren. Kruid met peper en zout, giet er de rest van de bouillon bij en laat bijna helemaal inkoken.

8. Serveer de kwartels op een bedje van venkel en schik er de kastanjes rond. Werk af met het venkelgroen.