Pureer de lever van de kalkoen in een keukenrobot met de calvados. Schep in een kom en voeg het in kleine blokjes gesneden boerenbrood, de room en de gesnipperde sjalotten toe. Meng goed. Voeg het kalfsgehakt, de geschilde en grofgehakte appels en de cranberry’s toe. Kruid met peper en zout, schep voorzichtig door elkaar. Zet deze vulling koel weg.
Vul een grote stoofpan met water, voeg de ciderazijn en het grove zout toe en breng aan de kook. Leg er de kalkoen in en laat 30 minuten zacht pruttelen. Haal er de kalkoen weer uit en laat uitlekken.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Vul de kalkoen met het appelmengsel en naai de opening dicht met keukengaren. Leg de gevulde kalkoen in de stoofpan, voeg de zonnebloemolie, de boter in blokjes, de ongepelde tenen knoflook en de rozemarijn toe. Schuif in de oven en bak de kalkoen 1 uur 45 minuten; bedruip regelmatig met de baksappen.
Warm de kippenbouillon en het appelsap samen op. Giet over de kalkoen, dek de pan af en bak nog 1 uur.
Schil intussen de wortelen, maar laat ze heel. Stoof in een sauteerpan met 1,5 dl water en 10 g boter tot al het vocht ingekookt is. Kruid met peper en zout.
Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes. Kook 15 à 20 minuten in kokend gezouten water. Plet fijn en kruid indien nodig bij.
Serveer de kalkoen versneden in porties, samen met de vulling, de geglaceerde wortelen, de zoeteaardappelpuree en de gekonfijte knoflook. Overgiet vlak voor het serveren met de baksappen.
