Deze gevulde aubergine met seitangehakt, Provençaalse groentemacedoine en paprikamousse is een verrukkelijk vegetarisch hoofdgerecht.
Voor vier personen
Seitangehakt
2 grote aubergines (een halve per persoon)
500 g seitangehakt (te koop bij Bioplanet, Vegabites of de supermarkt)
olijfolie
1 kleine ui
peper
zout
Provençaalse kruiden
Provençaalse groentemacedoine
1 gele paprika
1 courgette
1 bakje witte champignons
1 bakje kerstomaten
2 takjes basilicum
olijfolie
een takje tijm
rozemarijn
2 teentjes knoflook
Paprikamousse
1 sjalot, fijngesneden
2 rode paprika’s, ontveld
peper
zout
olijfolie
Aardappelcrème met vadouvan
1 sjalot
een klontje boter
4 aardappels
1 glas witte wijn
50 g opgeklopte room
citroensap naar keuze
1 el vadouvan
zout
nootmuskaat
Versiering
basilicumblaadjes
schilfers pecorino
rode shisoblaadjes
Bereiding
SEITANGEHAKT
Bak het seitangehakt in de olijfolie samen met de fijngesneden ui en de kruiden. Houd het gehakt opzij om later bij de groentemacedoine te voegen. Snijd de aubergine doormidden en haal het binnenste uit de aubergine. Houd het vruchtvlees apart en snijd het in stukjes om bij de groentemacedoine te voegen.
Zet de aubergine in een voorverwarmde oven en laat hem op 160 °C eventjes voorgaren. Niet te lang zodat de aubergine nog stevig genoeg is. Houd de aubergines apart tot de groenten gaar zijn.
PROVENÇAALSE GROENTEMACEDOINE
Snijd de groenten in blokjes en fruit ze in een scheutje olijfolie, voeg de kruiden toe en roer alles een paar keer goed om zodat de groenten gaar worden. Voeg als de groenten gaar zijn het seitangehakt toe en roer alles een paar keer goed door elkaar.
Vul de aubergines met deze mengeling en leg de gevulde aubergines op een bakplaat. Verwarm de oven voor en zet ze voor het dresseren nog even in de oven zodat alles goed warm is.
PAPRIKAMOUSSE
Fruit de sjalot in een scheut olijfolie, voeg de ontvelde gesneden paprika’s bij de sjalot en roer ze een paar keer goed om. Voeg de kruiden toe en als de paprika’s gaar zijn, zet je de mixer in de paprika en maak je er een mooie dikke mousse van. Houd de mousse apart voor het dresseren.
AARDAPPELCRÈME MET VADOUVAN
Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Fruit het fijngesneden sjalotje in het klontje boter en voeg de aardappels toe. Voeg het glas wijn toe en laat alles koken tot de aardappels gaar zijn. Neem een pureestamper en voeg de room bij de aardappels. Pureer de aardappels tot een zachte crème en voeg de kruiden en het citroensap toe.
Deze crème spuit je onder de aubergine.
Spuit langs één kant de aardappelcrème en leg de aubergine in het midden. Je kunt langs de andere kant nog een streepje aardappelcrème spuiten.
De aubergine die gevuld is met de Provençaalse groentemacedoine kun je nog wat extra versieren met kerstomaatjes en wat groene blaadjes of geraspte pecorino. Smeer langs beide zijden een streep met de paprikamousse, dat doe je met een borsteltje zodat de beide zijden gelijk zijn. Versier de borden met aubergine met seitangehakt met basilicum en wat paarse shiso.
