Gestoomde tarbot met bospaddestoelen en raapjes, hazelnotensabayon met vanille

Voor 4:

20 g gedroogde bospaddestoelen

1 bussel raapjes

1 sjalot

2 tenen knoflook

2 el olijfolie

500 g bospaddestoelen

50 g boter

scheut marsala

4 porties tarbot

4 takjes rozemarijn

peper en zout

Voor de sabayon:

25 g hazelnoten

4 eierdooiers

8 el marsala

zaadjes van 1 vanillestokje

2 tl hazelnotenolie

Laat de gedroogde paddestoelen 15 min. weken in warm water. Was en snij de raapjes in stukken. Blancheer de raapjes. Rooster de hazelnoten voor de sabayon en maal ze fijn. Doe de ingrediënten voor de sabayon in een kom en klop schuimig in bain-marie.

Haal van het vuur en blijf kloppen tot de sabayon lauw is. Snipper de sjalot en knoflook en fruit in de olijfolie. Laat de gedroogde paddestoelen uitlekken (bewaar het weekvocht voor een ander recept) en halveer de verse bospaddestoelen indien nodig.

Voeg alle paddestoelen toe aan de pan met de raapjes en boter. Kruid met peper en zout en bak goudbruin. Voeg een scheut marsala toe en laat inkoken. Kruid de tarbotfilets en leg er de rozemarijn op. Stoom gaar en serveer met de paddestoelen en sabayon.