Gestoomde coquilles met koolrabi en thee van coquilles met verjus

8 coquilles

8 coquilles

500 gram kippenbouillon

1/2 koolrabi

2 el olijfolie

1 el witteazijn

2 à 3 eetlepels verjus

1 verse bergamot

Snij iedere coquille overlangs in drie schijven en stoom gedurende 30 seconden.

Snij fijne plakjes koolrabi en marineer kort in wat olijfolie en azijn.
Maak een bouillon van het afval van de coquilles door ze kort en hevig aan te bakken in olie en onder te zetten met kippenbouillon. Laat 20 minuutjes trekken. Zeef en smaak af met verjus, zout en peper.

Leg in een soepbord de gestoomde coquilles, beleg met een plakje gemarineerde koolrabi. Werk eventueel af met zeste van bergamot. Giet de thee aan tafel uit.

Een recept van Matthieu Beudaert, chef van restaurant Table d’Amis in Kortrijk.