Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Voor 6 personen
Bonen:
300 g halfdroge bonen coco de Paimpol
1 witte ui (ca. 100 g)
2 teentjes knoflook
1 takje groene selderij
250 g wortelen
1 takje platte peterselie
2 plakjes gezouten spek (1mm dik)
2 blaadjes laurier
1 theelepel fijn zeezout
1/2 theelepel vijfpepermengsel
Spek:
12 plakjes gezouten spek (1 mm dik)
Wortelen:
6 jonge wortelen
1 l water
1 theelepel zout
Afwerking:
20 g geraspte parmezaankaas
25 g zwarte wintertruffel
4 afgestreken eetlepels olijfolie extra vierge
Bereiding
1. Pel de knoflook en snijd in fijne brunoise (blokjes van 2 mm). Pel de ui en schraap de wortelen. Was de selderij en de peterselie. Hak de peterselie en snijd de ui, de selderij en de wortelen in blokjes van 1 cm. Spoel de bonen. Doe alles in een kookpot. Voeg de laurier en 2 plakjes spek toe. Doe er zout en peper bij. Giet er water op tot 4 cm boven het niveau van de groenten. Breng aan de kook, laat ongeveer 30 minuten toegedekt sudderen op gematigd vuur. Verwijder het laurierblad zodra de bonen gaar zijn. Proef en breng op smaak indien nodig.
2. Rol ondertussen de andere 12 plakjes spek afzonderlijk op. Plaats ze rechtop op een plaat en bak ze 8 minuten in de op 180 °C voorverwarmde oven.
3. Schraap de jonge worteltjes, gaar ze 3 minuten in gezouten kokend water.
4. Verdeel de bonen en hun kookjus over 6 diepe borden. Giet er een straaltje olijfolie over. Schik er 2 rolletjes spek en een wortel bij. Rasp de parmezaan en snijd de truffel in heel dunne plakjes op een truffelrasp of een mandoline.
Tips: Coco de Paimpol is een halfdroge boon die onder meer zeer geschikt is om cassoulet te bereiden. De bonen kunnen ook goed in de diepvriezer worden bewaard. Als je ze na aankoop niet meteen verwerkt, kun je ze het best onmiddellijk invriezen. Wanneer je de gare bonen laat afkoelen, moeten ze in hun kookwater blijven; anders drogen ze uit en gaan ze rimpelen.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
