1 handvol basilicumblaadjes + extra voor de afwerking
1 el olijfolie
2 el boter
1 el fijngehakte peterselie
versgeraspte nootmuskaat
bieslook
Bereiding
Spoel de zander, dep hem droog en snij hem in hapklare stukken. Prik die op houten brochettestokjes en leg in de koelkast.
Was de komkommer en snij er 4 lange, dunne sneden af (ongeveer 15 cm). Was de paprika, snij hem in tweeën, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij het vruchtvlees fijn. Pel en snipper de knoflook en de sjalot. Schil de knolselder, snij hem in grove stukken en kook ze in een beetje gezouten water ongeveer 12 minuten. Giet af en pureer. Giet de passata in een kookpan en kruid met peper en zout.
Verhit een grote hoeveelheid frituurolie in een hoge kookpan tot 170°C (of gebruik hiervoor een frituurpan). Snij 4 vierkanten (10 x 10 cm) uit het filodeeg. Borstel er gesmolten boter over, leg er basilicumblaadjes op en rol elk vel deeg op. Frituur de rolletjes goudbruin in de hete olie en laat uitlekken op keukenpapier.
Verhit de olijfolie in een braadpan en fruit de paprika, de knoflook en de sjalot. Kruid met peper en zout. Laat de boter smelten in een andere braadpan en sauteer de visbrochettes 2 à 3 minuten per kant. Kruid met peper en zout en strooi er de peterselie over.
Warm de knolselderpuree al roerend op en breng op smaak met zout en nootmuskaat.
Stoom de sneden komkommer 2 à 3 minuten. Sluit ze tot opstaande ringen. Vul de holte met het paprikamengsel.
Warm de tomatensaus op en lepel ze op de borden. Schep knolselderpuree in het midden en zet daarop een gevulde komkommer. Decoreer met een rolletje filodeeg.
Haal de visbrochettes uit de pan en verdeel de stukken vis over de borden. Decoreer ze met bieslook en basilicumblaadjes en serveer.
