Gepocheerde kabeljauw met auberginerolletjes en pesto is een fijn visgerecht met Provençaalse invloeden.
Voor 4 personen
- 4 kabeljauwfilets van 500 g
- 4 aubergines
- olijfolie
- aceto balsamico
- 4 tomaten
- 2 el gehakte zwarte olijven
- 4 el kappertjes
- 2 el grofgehakte platte peterselie
- citroensap
- 2 el pijnboompitten
Voor de pesto
- 50g pijnboompitten
- 75 blaadjes basilicum
- 2 teentjes knoflook
Bereiding
- De aubergines in de lengte in dunne plakjes snijden (3 per persoon). Insmeren met olie en aan beide kanten roosteren. Leg de plakken naast elkaar, kruid met zout en peper en smeer een weinig aceto balsamico over de groente.
- Bereid de vulling: huid en zaden van de tomaten verwijderen en het vruchtvlees in blokjes snijden. Kappertjes, blokjes tomaat, gehakte olijven en peterselie mengen en kruiden met peper, zout, olijfolie en alceto balsamico. Verdeel de vulling over de plakken aubergine en rol ze op.
- Bereid de pesto: pijnboompitten, basilicum, knoflook en olijfolie in de mixer tot puree vermalen.
- Breng water met een snuif zout en enkele druppels citroen aan de kook. Pocheer (of stoom) de vis op laag vuur. Haal de vis uit het pocheervocht en droog met keukenpapier.
- Verwarm de auberginerolletjes in de oven. Schik de kabeljauw en de auberginerolletjes op borden en versier het bord met lijntjes pesto en pijnpitten die in een pan met antikleeflaag goudbruin werden gebakken.
