Gepekelde kabeljauw, yoghurt met jus van kabeljauw, paksoi en wilde waterkers

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.

Kabeljauw
Griekse yoghurt
Limoen
Kappa (texturas)
Grof zeezout
Paksoi (liefst de groene, shangai, te vinden in de Aziatische voedingswinkel)
Kruiden (wilde watercressof volgens eigen smaak, …)
Zalmeitjes (optioneel)

Fileer de kabeljauw en leg die ( naargelang de dikte ) gedurende 30 min op grof zeezout. Spoel daarna deze overvloedig. Snij er 2 stukken en leg deze naast elkaar. Breng op smaak met olijfolie, geraspte limoen.

Van de graten en het vel maak je een heldere krachtige bouillon, die je daarna opfrist met witte rijstazijn en limoen. Breng aan de kook en voeg de kappa ( 10 gr op 1 liter ) toe. Laat opstijven en mix tot een gladde gel. Meng deze met de griekse yoghurt en breng op smaak.

Blancheer kort de shangai paksoi in gezouten water en breng op smaak met olijfolie, limoen.
Een recept van Olivier de Vinck, sterrenchef van restaurant Kommilfoo.