Dit is een recept voor gevorderden, maar als je alle instructies volgt, kan het niet mislukken.
Dit is een recept voor gevorderden, maar als je alle instructies volgt, kan het niet mislukken.
Voor 4 personen
- 1 stuk buikspek (500 g) van Zeeuws-Vlaams scharrelvarken Duroc
- 240 g suiker
- 180 g zout
- 1,2 el zwartepeperbollen
- bosje tijm
- bosje rozemarijn
Inktvistentakels:
- 2 uien
- 2 wortels
- 2 selderijstengels
- 1 blad laurier
- 1/2 bol knoflook
- 10 zwartepeperbolletjes
- zout
- 100 g pulpo-tentakels
Groentjes:
- 1 kleine romanesco
- 1 koolrabi
- 1 raap
- 1 boerenkool
- 8 flower sprouts (groen-paarse minikooltjes)
- mizuna (Japanse bladgroente)
- 1 l gezuiverd zeewater
- 100 g varkensvet
- peper
- 100 g azijn
- 1 liter arachideolie
Mousseline van vin jaune:
- 3 eierdooiers
- scheutje azijn
- 125 g geklaarde gezouten boter
- scheut vin jaune
- peper, zout
- 1 citroen
Krokante varkenshuid:
- 1 st varkensvel (200 g) van Zeeuws-Vlaams scharrelvarken Duroc
Kaantjes:
Bereiding
1. Gepekeld en zacht gegaard buikspek: meng alle ingrediënten voor de droge pekel, wrijf het buikspek goed in met pekel vanboven en vanonder, laat 24 uur in de pekel liggen, in de koeling en o nder een plank met gewicht. Spoel schoon, trek vacuüm, stoom 12 uur op 78 °C (alternatief: 1 u op 120 °C, 1 u op 130°C, 1/2 u op 140 °C en 1/2 u op 150 °C afbakken). Bewaar koud, snijd per persoon 2 mooie blokjes van 4 bij 4 cm af.
2. Inktvistentakels: trek een bouillon van de aangegeven ingrediënten, kook hierin de tentakels gaar. Rook de tentakels 15 minuten koud in een rookton of op een bbq met rookmot. Snijd overlangs in dunne plakken.
3. Groentjes: blancheer de bloemkoolroosjes in zeewater; schil de koolrabi en snijd in blokjes (1 x 1 cm), blancheer in zeewater; blancheer ook de flower sprouts in zeewater. Snijd de raapjes in dunne plakjes. Meng alle groentjes, verwarm in een beetje varkensvet met een scheut azijn en wat witte peper van de molen. Frituur de boerenkool even kort in arachideolie op 180 °C, zet droog weg.
4. Mousseline: klaar de boter, klop de overige ingrediënten op laag vuur op tot mousseline, voeg de geklaarde boter langzaam toe. Kruid en fris op met enkele druppels citroensap.
5. Krokante varkenshuid: stoom het varkensvel 12 uur, droog 2 dagen op 50 °C, frituur op 180 °C.
6. Kaantjes: snijd een deel van het varkensvet in blokjes, bak krokant in een droge koekenpan.
7. Afwerking: leg een dunne plak inktvis op de borden, leg op de hoek het stuk spek dat kort is gebrand met een koksbrander. Dresseer de groentjes rond het spek alsook de kruidentakjes en de krokante boerenkool, de kaantjes en de huid. Werk af met de mousseline.
