Gemarineerde zalm met zeegroenten en botermelk

Voor 4:

Voor 4:

2dl karnemelk

1,5 g agar of gelatine

peper en zout

citroensap

150g gemengde algen en zeewier (kombu, nori, laitue de mer, dolse, wakamé)

olijfolie

100g gerookte zalm

100g mascarpone

yuzusap

500g verse zalm gefileerd

gemengde slascheutjes

Voor de vinaigrette:

schil van een sinaasappel

chardonnay-azijn

olijfolie

peper en zout

Voor de vinaigrette: rasp de schil van de sinaasappel en meng met de chardonnay-azijn, olijfolie en wat peper en zout.

Verwarm de karnemelk tot 85°C en voeg de agar toe. Kruid met peper en zout en enkele druppels citroensap. Laat afkoelen en mix tot een gladde crème. Ontzout of week de zeegroenten. Blancheer de kombu en de wakamé en snij ze allemaal in reepjes. Kruid af met wat citroensap en olijfolie.

Mix de gerookte zalm met de mascarpone en kruid met peper en enkele druppels yuzusap. Bewaar in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast. Snij de zalmfilet in stukjes van enkele millimeters en marineer ze enkele minuten in de vinaigrette. Schik alles zoals op de foto met de slascheutjes erbij.