Gemarineerde mosselen met rettich en yoghurt

Een recept van restaurant Cuines 33 in Knokke-Heist: gemarineerde mosselen met rettich en yoghurt.

Nodig voor 4 personen

• 1 el maisolie
• 1/2 ui, fijngesneden
• 1 stengel bleekselder, fijngesneden
• 250 g mosselen, gespoeld en schoongemaakt,
• 50 ml witte wijn
• 1 klontje boter
• 1 el olijfolie
• 1 el limoensap
• rasp van 1/2 limoen
• 5 blaadjes verse verveine, fijngehakt
• 1 rettich (geschild en in dunne repen geschaafd op de Japanse mandoline)
• 3 el zure room
• 1 el limoensap
• rasp van 1/2 limoen
• 1 tl verse wasabi (te vinden in de diepvriesafdeling van de Japanse speciaalzaak)
• 1 tl gerijpte, gerookte sojasaus
• 1 tl vers yuzusap
• 3 el olijfolie
• 2 el Griekse yoghurt
• een snuifje Peruviaanse kruidenmix (een mengeling van paprika, koriander, chili, peper, komijn, kurkuma, zout, huacatayblad en korianderblad, te vinden bij de horecaspeciaalzaak)
• peper en zout

Voor de garnituur

• verveineblad
• oesterblad
• eetbare bloemen

Bereiding

1. Stoof de ui en selder aan in de olie. Draai het vuur hoog, voeg de mosselen toe en blus met witte wijn. Doe het deksel op de pot, schud af en toe op en voeg een klontje boter toe op het moment dat de mosselen opengaan. Haal van het vuur. Laat afkoelen en haal de mosselen uit hun schelp.
2. Maak de mosseltjes aan met olijfolie, limoensap, limoenrasp en verveine. Laat de mosselen in een zeefje staan totdat het meeste vocht is uitgelekt.
3. Maak de zure room aan met olijfolie, limoensap en -rasp.
4. Met de stroken rettich gaan we een bloem maken. Hiervoor steek je uit de lange stroken rettich met een uitsteekvorm 24 rondjes. Houd nog 4 lange stroken rettich aan de kant. Leg voor elk bord een lange strook rettich op je werkblad. Plaats daarop zes rondjes rettich. Leg op elk rondje twee mosselen en spuit hierop telkens een toefje zure room. Op elk toefje deponeer je nog een mespuntje wasabi. Rol de strook op en trek goed aan. Trek ook de rondjes zachtjes een beetje naar boven zodat ze als bloemblaadjes uit de bloem komen. Maak een vinaigrette door de soja, olijfolie en yuzu te mengen.
5. Meng de Griekse yoghurt met een snuifje Peruviaanse kruidenmix, peper en zout. Strijk op elk bord een lepel van deze Griekse yoghurt, leg de bloem erop, lepel de vinaigrette tussen de bloemblaadjes en rond de bloem en werk de bloem af met verse kruiden en eetbare bloemetjes.