Gelakte paling met crème van ganzenlever

Een recept van chef Patrick van Hoorn van De Zuidkant in Damme.

Een recept van chef Patrick van Hoorn van De Zuidkant in Damme.

1st Gerookte Oosterschelde paling

1 st. voorgekookte rode biet

1st rauwe rode biet.

3 grote friet aardappel

1 lobbe ganzenlever

Olijfolie

Peper en zout

Kruiden om af te werken: taysoi, rode shiso of iets dergelijks

Gelakte paling/ structuren van rode biet/ crème van ganzenlever/ gekonfijte aardappel

Snij het hoofd van de paling en hak de paling in stukken ongeveer 12 cm. Snij hoogkant langs de graat en kuis verderop. Schil de aardappel en snij in plakken van ongeveer 1 cm. Leg ze naast elkaar in de bak en zet ze onder zetten olijfolie, look, thym en laurier. Laat ongeveer 30 min ballen op 120 graden in de oven. Prik even om te controleren.

Snij de rauwe rode biet in dunne plakjes en steek de stukjes uit met een rondje, leg ze op een op bakplaat leggen en bepoeder met poedersuiker. Zet de plaat in de oven op 100 graden tot ze mooi droog en krokant zijn. Cutter de voorgekookte rode biet met peper en zout en een beetje suiker tot crèmedikte. Doe het vervolgens in een spuitflesje.

Laat de ganzenlever op kamertemperatuur komen en verwijder voorzichtig de zenen en bloedvaatjes. Marineer met peper, zout suiker en een scheutje calvados. Laat garen in een termomix op 60 graden gedurende 8 mininten en doe het ook in een spuitzak.

Dresseren: leg 3 of 4 stukjes paling op een bord en schik er de aardappel tussen, spuit de ganzenlver in 2 mooie toefjes ertussen en ook de gel van rode biet. Garneer af met de kruiden en als laatste de krokante rode biet.