Gekaramelliseerd witloof met fazant, boschampignons, knolselderpuree en veenbessen is een recept van David Bertolozzi.
Voor 4 personen
2 fazanten (hen)
8 stronkjes grondwitloof
boschampignons
1 knolselder
suiker, melk, boter
100 g veenbessen
Bereiding
Kruid de fazant en zorg ervoor dat hij in de oven kan braden. Probeer de fazant zoveel mogelijk met boter te overgieten tijdens het bakproces. Fileer de fazant en houd alles warm bij. Maak van de karkassen een jus voor de saus.
Snijd de grondwitloof grof en bak af in boter. Bestrooi met suiker en zorg ervoor dat je een gekaramelliseerd effect hebt. Je kunt eventueel blussen met een frambozenazijn. Maak de boschampignon proper en bak ze af in de hete pan. Maak de knolselder proper en kook gaar in water. Mix het geheel tot een gladde massa breng opsmaak met boter en kruiding. Verwarm de veenbessen en voeg er een beetje suiker aan toe.
Dresseer het gekaramelliseerde witloof in een ronde op een bord. Snijd de fazant in dunne schijfjes en leg op het witloof. Schep de saus op de fazant en leg er een quenelle knolselderpuree op. Strooi enkele veenbessen aan het einde van de quenelle. Leg de boschampignons rond het bord. Garneer eventueel met een blad rucola.
