Gegrild rundvlees met knolselderie, Brugge Goud en gepekelde radijzen

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

1 côte à l’os

50 g kaas Brugge Goud

1 knolselderie

75 g melk

1 g Kappa

kardemom

1 knolselderie

Xantana

30 g mosterdzaad

1 scheut mirin (rijstwijn)

1 theelepel suiker

40 g Gentse kop

1 bundel radijzen (mengeling)

olijfolie

witte aceto balsamico of chardonnayazijn

Verpak de côte à l’os in aluminium met wat olijfolie, look en tijm. Gaar in de oven op 65°C gedurende 1 uur. Grill het vlees daarna kort, snij in porties en werk af met grof zeezout.

Doe de kaas, de melk en Kappa in de kom van een Thermomix, verwarm tot 90°C (stand 6 gedurende 6 minuten). Mix kort op maximale toeren, giet op een inox plaat en zet koel weg. Mix nog eens kort tot een gladde crème.

Snij met een appelboor dunne staafjes uit de knolselderie. Stoof ze in olijfolie met kardemom. Snij ook dunne plakjes van de knolselderie, stoom ze 1 minuut en rol op. Kook ten slotte nog knolselderieblokjes in gezouten water en bak in olijfolie. Kook de overgebleven stukjes in een weinig water, mix tot een gladde crème en bind met Xantana.

Maal mosterdzaad tot poeder. Kook het in mirin en suiker gedurende 45 minuten.

Snij de Gentse kalfskop in regelmatige blokjes.

Snij de radijzen in partjes en schijfjes. Kook kort in gezouten water, koel af en breng op smaak met olijfolie, witte aceto balsamico (of chardonnayazijn) en kruiden.