Breng de melk aan de kook, leg er de zalm in en pocheer tot de zalm net gaar is. Laat uitlekken, maar bewaar de gearomatiseerde melk. Smelt de helft van de boter in een pannetje en roer er de bloem door. Voeg beetje bij beetje de melk toe en roer tot een gladde bechamel.
Laat 1 minuut koken op een laag vuur tot de bloemsmaak verdwenen is. Spatel er dan de hollandaisesaus door en breng op smaak met een vleugje citroensap, cayennepeper en zout.
Klop de eieren los met peper en zout. Smelt de rest van de boter in een grote pan en giet er de eieren in. Wacht tot de omelet net gestold is en strooi er de spinazie over.
Trek de zalm in stukjes en schik op de spinazie. Kruid met peper en zout. Lepel er de bechamel over en werk af met de gruyèrekaas. Zet onder een hete grill tot de kaas goudbruin en gesmolten is.
Serveer de gegratineerde omelet met een waterkerssalade en bruinbrood.
