Gebraden reerug met gekonfijte sjalot en pompoenschuim

Een recept van Gaétan Colin van restaurant Jaloa.

Een recept van Gaétan Colin van restaurant Jaloa.

– 600 gr filet pur van ree

– 1/2 fles rode wijn

– 1 ajuin

– 3 jeneverbessen

– 4 “cuisse” slajotten

– 1 soeplepel olijfolie

– 1/4 pompoen

– peper en zout

– tijm, laurier

– 200 gr spek uit de Elzas

– 1 klontje boter

– 2 soeplepels olie

– 30 cl verse room

– Laat de reefilets 2 uur marineren in de rode wijn met de in dunne plakjes gesneden ajuin en de jeneverbessen.

– Plaats de sjalotten met zout, peper en 1 soeplepel olijfolie 1 uur in de oven op een temperatuur van 130°.

– Schil de pompoen, leg in een pan met een klontje boter en laat langzaam op een zacht vuur koken tot moes, voeg water, tijm en laurier toe en kook 30 minuten.

– Braad de reefilets met olie en een klontje boter; deze moeten bleu en warm opgediend worden

– Snij de spek in blokjes, stoof ze in een zeer warme pan, blus met een fond van wild en stijf op met boter.