Laat de gele rozijnen weken in de armagnac en 0,5 dl water. Rooster de pijnboompitten en de amandelen in 5 minuten goudbruin in een antiaanbakpan op hoog vuur. Hou opzij. Snij de korsten van het brood. Hak het gekonfijte fruit fijn.
Meng de geweekte rozijnen en hun weekvocht, de geroosterde noten, het brood en de helft van het gekonfijte fruit door elkaar. Kruid met peper en zout. Laat 30 minuten rusten, zodat het brood het vocht kan opnemen.
Vul het haantje met dit mengsel en maak de opening dicht met houten prikkers. Leg het haantje op een bakplaat belegd met bakpapier, besprenkel met de olijfolie en kruid met peper en zout. Bak het haantje 3 uur in de oven; bedruip regelmatig met de baksappen.
Bereid intussen de citrusvinaigrette. Verwijder de schil van de gewassen pompelmoezen, sinaasappels, citroen en limoen met een dunschiller. Schil de citrusvruchten tot op de schil en verwijder de partjes van tussen de vliezen; doe dit boven een kom om het sap op te vangen.
Schil de gember en hak fijn. Meng de fijngehakte gember met het vruchtvlees en het sap van de citrusvruchten, de olijfolie, de gesnipperde bieslook, de rest van de gekonfijte vruchten, peper en zout.
Versnij het gebraden haantje en serveer met de vulling, de ontvette baksappen en de citrusvinaigrette.
