Geen meisje in de pan, wel een visje van eigen kweek: de heek. Dit recept is er een van Filip Claeys, van Restaurant De Jonkman.
Geen meisje in de pan, wel een visje van eigen kweek: de heek. Dit recept is er een van Filip Claeys, van Restaurant De Jonkman.
Ingrediënten
Voor 4 personen
- 1 mooie meid (heek)
- 4 minivenkel
- 200 g Oud Brugge kaas
- 50 g kippenfond
- 200 g melk
- 1 koolrabi
- 8 takjes bronzenvenkel
Bereiding
Mooie meid:
1. Fileer de vis, verwijder de middengraatjes uit de filet en haal het vel ervan. Kruid met peper en zout en bak de filet kort, gedurende 2 min. in een hete antikleefpan op de velkant (zodat de vis half rauw, half gebakken is).
2. Snijd de vis in de gewenste vorm en werk af met citroensap.
Venkel:
3. Was de minivenkel in koud water zandvrij en kook gedurende 3 min. beetgaar in gezouten water.
Koolrabi:
4. Schil de koolrabi en snijd 1/3 in mooie blokjes. Kook de blokjes gedurende 5 min. in gezouten water tot ze beetgaar zijn.
5. Neem nog 1/3 van de koolrabi en snijd in fijne plakjes. Steek de plakjes uit en leg ze in ijswater.
6. Neem het overige 1/3 en snijd ook in fijne plakjes. Kook ze kort in gezouten water (1 min.) en vul ze op met wat geraspte Oud Brugge kaas. Maak mooie envelopjes van koolrabi.
Jus van oud Brugge:
7. Snijd de kaas in blokjes en kook gedurende 10 min. op een zacht vuurtje met de melk en de kippenbouillon. Giet alles door een zeef en bewaar de jus.
Afwerking
8. Leg de stukjes vis op een bord. Plaats de envelopjes, rondjes en blokjes van koolrabi ertussen. Werk af met bronzen venkel en jus van Oud Brugge kaas.
