Gebakken kreeft geparfumeerd met citroentijm, crème van aardpeer

Een recept van chef Johan Schroven van restaurant Hof Ter Hulst.

Een recept van chef Johan Schroven van restaurant Hof Ter Hulst.

Kreeftje van 800g
Spitskool

Crème van aardpeer 250g aardpeer
0,5dl room
0,5dl melk
1,5dl kippenbouillon
peper en zout

Kook de kreeftjes twee minuten in gezouten kokend water. Verdeel ze met harnas aan in 2 stukken, de kop en de staart. Hou de kop om de saus te maken. Hak de kop in stukken en bak aan in een beetje olijfolie.

Voeg stukje venkel, ui, look en wat citroentijm toe. Voeg enkele tomaatjes toe die in stukken gesneden zijn. Blus af met een scheutje cognac en een scheutje witte wijn. Laat inkoken en voeg een beetje bouillon toe. Laat 20 minutes sudderen en zeef. Kook in en monteer met een klontje boter, kruid af peper en zout en wat gehakte dragon.

Haal het kreeften vlees uit de scharen en snij de kreeftenstaart in stukken met het panster nog eraan, bak in olijfolie, kruid af met peper en zout, citroentijm en klontje boter.

Crème van aardpeer: 250g aardpeer gaar koken in 0,5dl room, 0,5dl melk en 1,5dl kippenbouillon, peper en zout. Wanneer aardpeer gaar is uit het vocht nemen en mixen, door zeef duwen.

Spitskool : spitskool schoonmaken en even blancheren in kokend gezouten water, afkoelen in ijswater. Dan op bakken in een beetje boter, peper en zout.

Dresseren : Streepje crème van aardpeer, 2 stukjes kreeft, en een beetje spitskool, afwerken met de saus

Een recept van chef Johan Schroven van restaurant Hof Ter Hulst.