Garnalen met tomaten, chilipeper en fregolone – de iets grotere versie van fregola. Gebruik gewone fregola of grove couscous als je geen fregolone kunt vinden.
Voor 4 personen (antipasto)
- fijn zeezout voor de pasta
- 180 g fregolone *
- 0,8 dl extra vergine olijfolie
- 16 rauwe garnalen, gepeld en zonder darm. Laat de staart zitten en gebruik koppen en pantsers voor de garnalenbouillon.
- 1 teen knoflook, in dunne plakjes
- 1 rood chilipepertje, kleingesneden
- 20 kleine kerstomaatjes, gehalveerd
- 2,5 dl garnalenbouillon
- 1 el fijngehakte bladpeterselie
- grof zout en versgemalen zwarte peper
Bereiding
- Breng een grote pan water met wat fijn zeezout aan de kook en kook de fregolone in 10-12 minuten beetgaar. Laat uitlekken en hou apart.
- Verhit de helft van de olie in een koekenpan op niet te hoog vuur en bak de garnalen 2 minuten per kant ; ze moeten wat kleur hebben. Bak de knoflook en chilipeper een paar minuten mee ; laat ze zacht maar niet bruin worden. Roer er de tomaten en fregolone door. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat alles circa 5 minuten pruttelen.
- Plet de tomaten intussen met een houten lepel en laat de saus iets inkoken. Roer er de peterselie, de olie, het grove zout en de peper door.
- Verdeel de garnalen over 4 kommen, schep er de rest van het gerecht bij en serveer.
Pasta vanop Sardinië
Fregola (of fregula) bewijst de Noord-Afrikaanse invloed op Sardinië: het lijkt sterk op couscous, wat eveneens op Sardinië wordt klaargemaakt, vooral in het zuiden. De pasta is iets grover dan couscous en kan geïntroduceerd zijn door Ligurische vissers die midden achttiende eeuw vanuit hun kolonie op Tabarca (nu Tunesië) naar het Sardijnse eiland San Pietro moesten verhuizen. Het is nog steeds een van Sardiniës bekendste levensmiddelen, maar wordt vooral in het zuiden gegeten.
Fregolone is geen couscous
Het woord komt van het Latijnse fricare, dat ‘wrijven’ betekent. Fregola wordt ongeveer net zo gemaakt als couscous, namelijk in een brede, platte houten of aardewerk kom (scivedda). Durummeel (semolina in het Italiaans) wordt met wat water besprenkeld en tussen de handpalmen gerold zodat bolletjes deeg ontstaan (een iets groter formaat heet fregolone). Daarmee eindigt de overeenkomst met couscous. Fregola wordt daarna immers langzaam in de oven gedroogd en krijgt daardoor haar notige geur en smaak.
Tip
Koop liefst ambachtelijk gemaakte fregola, die een grove textuur en een onregelmatige kleur heeft doordat het ene bolletje sterker is verhit dan het andere. Fregola uit de fabriek is gladder en regelmatiger en is vaak niet eens in de oven geweest, zodat de kenmerkende notensmaak ontbreekt. Fregola wordt meestal in bouillon gekookt als basis voor een voedzame soep. Strooi de pasta net zo als polenta langzaam in het kokende vocht, zo voorkom je klonters.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
