De Griekse keuken is aan een welverdiende revival bezig. Dit recept voor fricassee van lamsschenkel met ingelegde citroen vind je in het gloednieuwe kookboek van Georgina Hayden. In Grieks! deelt ze recepten die ze zelf elke dag thuis maakt.
Georgina Hayden: ‘Grieken en Cyprioten gebruiken graag losgeklopt ei en citroen om sauzen te binden. Als je dit nog nooit hebt gedaan, kun je je hier misschien moeilijk in vinden, maar geloof me, het ei-citroenmengsel maakt het gerecht fluweelzacht, de eieren verrijken de saus en de citroen zorgt voor een aangenaam fris zuurtje. Het is de perfecte manier om deze malse lamsstoof af te maken.’
Voor 4 personen
4 lamsschenkels à 400 g
Zeezout en versgemalen zwarte peper
olijfolie
1 bosje lente-ui
4 teentjes knoflook
2 ingelegde citroenen
1 bosje bladpeterselie
1,25 l kippenbouillon
een snufje saffraan (optioneel)
2 kropjes little gem
2 stronkjes witlof
1⁄2 bosje dille
4 eieren
2 onbespoten citroenen
1. Bestrooi de lamsschenkels met flink wat zout en peper. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote (braad)pan op matig vuur. Bak de lamsschenkels in ongeveer 10 minuten rondom bruin. Snijd intussen de lente-uitjes in ringetjes van 1 tot 2 cm. Pel de knoflook en hak fijn. Halveer de ingelegde citroenen, verwijder het vruchtvlees en de pitjes en snijd de schil fijn. Hak de peterselieblaadjes en -steeltjes fijn. Schuif de lamsschenkels in de pan opzij, voeg de lente-ui, knoflook en ingelegde-citroenschil toe en bak 5 minuten. Roer de peterselie erdoor en schenk de bouillon erbij. Voeg eventueel het snufje saffraan toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat met een deksel op de pan 2 tot 2,5 uur zachtjes koken, tot het vlees gaar is. Afhankelijk van het formaat van de pan moet je de lamsschenkels misschien een paar keer draaien als ze niet volledig met de bouillon bedekt zijn.
2. Was dan de little gem en witlof en snijd in fijne repen. Hak de dille fijn. Voeg de little gem, witlof en het merendeel van de dille toe aan de pan en laat 10 minuten garen.
3. Breek de eieren in een grote mengkom en breng op smaak met flink wat zout en peper. Halveer de citroenen en knijp het sap erboven uit. Klop glad en schuimig. Schep een soeplepel hete bouillon uit de pan bij het eimengsel, klop snel door en blijf kloppen, zodat het geen roerei wordt. Herhaal met een paar lepels hete bouillon, tot het eimengsel glad is. Schenk het eimengsel in de pan, roer goed door en verwarm 1 tot 2 minuten. De saus moet romig en rijk worden, maar niet pruttelen en in roerei veranderen. Haal van het vuur en laat zonder deksel op de pan staan, zodat de fricassee wat zal afkoelen en indikken. Garneer met de rest van de dille en serveer.
