“Dit dessert bestaat uit vier elementen die apart al erg lekker zijn, maar samen onweerstaanbaar worden. Framboos en limoen zijn twee van onze favoriete vruchten en zorgen voor een lekker fris-zure smaak. Heb je geen zin om een taartvorm te bekleden? Schep de jam en mousse dan in een bow en bak koekjes van het deeg, die je net zoals de frambozen als topping kunt gebruiken.”
Voor 4 personen
Korstdeeg
150 g koude boter, in blokjes
250 g bloem, plus extra voor het bestuiven
2 eieren, losgeklopt
25 g suiker
snufje zout
Karnemelkijs
500 g suiker
250 ml yoghurt
250 ml room
1 l karnemelk
Frambozen-rabarberjam
4 stengels rabarber
500 g frambozen
2 cm verse gember
sap van 1 citroen
700 g geleisuiker
Limoenmeringue
130 g suiker
4 eiwitten
12 g gelatine
1 eidooier
150 ml limoensap
700 ml room, opgeklopt tot yoghurtdikte
Bereiding
Deeg: meng de boter en de bloem in een mengkom. Voeg de helft van het ei, de suiker, het zout en 1 eetlepel koud water toe en werk de boter met je vingertoppen door de bloem tot je een kruimelig deeg hebt. Kneed snel en zacht voor de beste textuur. Laat het deeg een kwartier onder plasticfolie rusten in de koelkast. Meng het dan weer met de hand en laat het opnieuw een kwartier afgedekt rusten. Verwarm ondertussen de oven voor op 200°C. Bestuif het werkvlak met wat bloem en rol het deeg uit tot een vel van ongeveer een halve centimeter dik. Bekleed er vier kleine taartvormen mee. Bestrijk de taartbodems met ei, prik ze in met een vork en bak ze blind gedurende 10 à 15 minuten of tot de bodems goudgeel zijn.
IJs: meng alle ingrediënten en klop ze schuimig. Zeef het mengsel en laat het afkoelen. Laat vervolgens een nacht afgedekt rijpen in de koelkast. Draai de gewenste hoeveelheid in een ijsmachine. Bewaar het ijs in een afgesloten doos in de diepvries.
Jam: was de rabarber en snijd hem in kleine stukjes. Meng de rabarber, de frambozen, de gember, het citroensap en 50 ml water in een grote pan en kook in 15 à 20 minuten gaar zonder deksel op de pan. Roer dan de geleisuiker erdoor en laat nog eens 4 minuten koken. Schuim eventueel af. Mix de jam met een staafmixer, giet in gesteriliseerde (weck)potten en draai er meteen de deksels op. Laat afkoelen.
Meringue: bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi er 100 gram suiker op. Verwarm 5 minuten in een voorverwarmde oven van 140°C. Klop de eiwitten stijf met een mixer. Voeg er geleidelijk de warme suiker aan toe en blijf kloppen tot de suiker is opgelost. Week de gelatine in koud water en knijp het overtollige water eruit als de blaadjes zacht zijn. Verhit intussen de eidooier met het limoensap en de rest van de suiker in een steelpan op een laag vuur. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer goed. Zet opzij en laat afkoelen. Spatel het limoenmengsel voorzichtig door de meringue en spatel als allerlaatste de opgeklopte room erdoor. Laat minstens twee uur opstijven in de koelkast.
Vul de taartbodems met de frambozen-rabarberjam en spatel de limoenmeringue erop. Schep er een bolletje karnemelkijs bij.
Uit: Bowl Food, Chloë en Magali Szpyt (Uitgeverij lannoo).
