Feestmenu in 4 gangen

Redactie Knack

12-12-1995, 23:00 Bijgewerkt op: 08-11-2023, 20:37

Maak de groenten schoon, spoel ze in koud water en snijd ze op maat. Blancheer ze in een grote kom met gezouten, kokend water tot ze beetgaar zijn en leg ze vervolgens op een schone keukendoek. Bak de schoongeborstelde paddestoelen in olijfolie met zout en peper en laat ze koud worden. Verwarm de bouillon, los de voorgeweekte gelatine in de bouillon op en laat alles afkoelen.
Bereid de saus : vermeng de aceto balsamico met de olie en breng op smaak met zeezout, zwarte peper en een weinig kardemom.
Proef de opstijvende gelei en bouw de terrine op in een vorm (14 cm lang, 10 cm breed en 6 cm hoog). Begin met een dun laagje gelei. Leg dan telkens een soort groente op een rij en giet tussen de laagjes opstijvende gelei. Vul de vorm tot de rand en laat de inhoud onder deksel gedurende 6 uur in de koelkast opstijven.
Haal de kerstomaatjes leeg en vul ze met een takje roomse kervel en een klein bloemetje. Leg de tomaatjes vooraan op de borden. In het midden komt een snede uit de terrine omringd door saus.
Bouillon van kalfsvlees wordt gemaakt door kalfslappen op te zetten in koud water en met zout aan de kook te brengen. Het vlees enkele uurtjes laten trekken en de bouillon door een neteldoek gieten.

Snijd de zalm in de lengte in repen van 2 bij 2 cm. Leg de repen in een schotel, besprenkel met olijfolie, bestrooi met sjalot, peper en zout en giet de wijn er voorzichtig over uit. Laat de zalm 2 uur marineren. Pocheer de vis in de marinade en laat alles samen afkoelen. Snijd de sint-jakobsnootjes in ronde plakjes en marineer ze gedurende 20 minuten in een mengsel van olijfolie en citroensap. Kruid de nootjes met zout.
Bereid de saus : werk de mayonaise op met passievruchtensap en voeg een snuifje suiker toe. Werk de saus af met een scheutje verse room.
Bereid de gelei. Vermeng de lauwe gelei met partjes limoen, geblancheerde paprika, zout, peper, gehakte dille en groene peper. Kook de hoeve-eieren hard, laat ze afkoelen en hak ze fijn. Schik de zalm en de plakjes sint-jakobsnoot afwisselend met de opstijvende gelei in een vorm. Strooi tussen iedere laag gehakt ei. Laat de terrine 6 uur onder folie in de koelkast opstijven. Snijd de terrine in plakken (bij voorkeur met een elektrisch kartelmes) en schik deze met de saus en de rode klaverblaadjes op de borden.
Voor een visgelei trekt men een visbouillon van koppen en graten. De gezeefde, heldere bouillon wordt gebonden met gelatine (60 g per liter bouillon).

Stoom de kreeft gaar (zo’n 8 minuten) en dompel ze in ijswater. Verwijder het pantser en bewaar vier mooie stukjes vlees voor de afwerking. Breng de bouillon aan de kook, bind het vocht met de blonde roux en voeg de voorgeweekte gelatine toe. Laat de bouillon gedeeltelijk afkoelen en breng op smaak met zout, cayennepeper, enkele druppels citroensap en een scheutje armagnac. Mix de rest van het kreeftevlees in de blender van een mixer met de gebonden bouillon en zeef het mengsel.
Laat alles gedeeltelijk afkoelen. Klop de room stijf en spatel de room door de kreeftebouillon. Giet de mengeling in vormpjes en laat de bavarois stijf worden in de koelkast. Versier de bovenkant met stukjes kreeft en overgiet met opstijvende gelei van zeekreeft en saffraan. Zet het gerecht nog drie uur in de koelkast.
Bereid intussen de saus : vermeng de dikke, zure room met de koude consommé van kreeft en kruid met zout, zwarte peper en enkele druppels sherryazijn. Giet de saus op de borden. Zet in het midden de bavarois, die uit de vorm werd losgesneden met een heet mesje. Garneer de bereiding met een boeketje van gemengde salade en verse kruiden en de pootjes van de kreeft. Versier de saus eventueel met een weinig sevrugakaviaar.
– Een bouillon van kreeft maakt men door kreeftekarkassen, -koppen en kleine pootjes enkele uren zachtjes te laten trekken met aromaten, zoals wortel, tijm, laurier, selder en venkel.

Smelt de chocolade met een scheutje melk in een kommetje op een zacht vuurtje tot een dikke, vloeibare massa. Voeg het halve, voorgeweekte blaadje gelatine toe en meng alles goed door elkaar.
Laat de chocoladesaus afkoelen tot ongeveer 30 C en voeg de eierdooier toe. Klop de room lobbig (net niet stijf). Spatel de room voorzichtig door de chocolade en parfumeer met enkele druppels rum.
Giet het moussebeslag in een vorm en laat de mengeling 6 uur opstijven in de koelkast. Schil de ananas en verwijder de harde kern. Snijd het vruchtvlees in blokjes en mix deze met een beetje suikersiroop in de blender van een mixer. Breng de puree op smaak met enkele druppels citroensap, zeef alles en bewaar koel.
Snijd de muntblaadjes in haarfijne reepjes. Schil de rijpe mango en snijd het vruchtvlees in staafjes, die vooraan op de borden mooi op elkaar worden geschikt.
Giet de ananaspuree op de borden. Leg in het midden telkens twee eitjes mousse (doop een soeplepel in kokend heet water en trek een quenelle uit de mousse). Bestrooi de saus met muntsnippers.