Deze fancy variant op de klassieke fazantenkroket is een recept van chef Michaël Vrijmoed.
Voor 6 personen
Voor de confit
- 20 fazantenbillen
- 2 handvol grof zout
- 2 l ganzenvet
Afwerking
- 105 g boter
- 100 g bloem
- 6 dl saus van fazant
- 1/2 el dijonmosterd
- 3 blaadjes gelatine
- 510 g confit van ganzenbil
- 350 g gebakken trompettes
- 125 g panko, zeer kort gemixt
- 10 eiwitten
- 200 g bloem
- 10 druivenbladeren
- 100 g gezouten boter
Bereiding
- Maak confit van fazantenbil: zout de billen 30 minuten in grof zout en spoel nadien grondig, dep droog en overgiet met het ganzenvet. Laat tegen het kookpunt ca. 30 minuten sudderen tot ze volledig gaar zijn. Laat lauw worden in het ganzenvet en haal het vlees van het been, verwijder beenderen en vel. Laat afkoelen en snijd in kleine stukjes.
- Maak een roux met de boter en bloem, overgiet met de geconcentreerde saus van fazant en laat indikken. Voeg de geweekte gelatine toe alsook de gebakken trompettes, fazantenbil en mosterd. Giet de massa uit in een plaat en laat opstijven. Draai in balletjes van ca. 15 gram en paneer à l’anglaise.
- Bak de bladeren krokant in de gebruinde boter.
- Frituur de fazantenkroketten in arachideolie op 180 °C. Leg in een schaal en werk af met enkele gebakken druivenbladeren.
