Voor 4
Voor 4
1 zuurdesembrood van 400 g (bij voorkeur van Le Pain de Sébastien)
olijfolie of kruidenolie
look, tijm, rozemarijn
piment d’Espelette
aardpeer, boter
100 g melk
250 g kippenfond
100 g room
peper, zout
truffelolie
2 mergpijpen van 15 cm
125 g zure room
2 blaadjes gelatine
100 cl sushiazijn
keukenazijn
8 Zeeuwse creuses nr 2 (diepe oesters)
wilde winterkruiden
Bereidingswijze:
Snij het zuurdesembrood in plakken van 1 cm dik, smeer lichtjes in met een mengeling van olijfolie, look, tijm, rozemarijn en piment. Bak 10 minuten krokant in de oven op 180°C.
Fruit 200 g geschilde aardpeer in boter, kruid met peper en zout, bevochtig met melk, room en kippenfond. Kook gaar, zeef, draai tot een gladde crème. Breng indien nodig verder op smaak met extra peper en zout en een druppel goede verse truffelolie.
Laat de mergpijpen een nacht weken in een emmer water met een handvol zout. Spoel. Rooster op de bbq, zodat het merg verwijderd kan worden. Meng 2 lepels merg met de zure room, een snuif peper en zout, meng er de gelatine door. Bewaar in een spuitzakje.
Meng 2/4 sushiazijn met 1/4 huishoudazijn en 1/4 water. Snij de rest van de aardpeer dun met een mandoline. Zet 2 uur weg in de zure marinade. Maak rolletjes van de schijfjes (3 p.p).
Spuit de aardpeercrème op de desemtoast. Leg daarop de oesters en bovenop het licht verwarmde beenmerg. Verdeel de rolletjes zure aardpeer over de borden en breng puntjes crème van zure room en beenmerg aan. Werk af met wilde winterkruiden: veldkers, pimpernel, duizendblad en waterkers.
