Met dit recept toont toonaangevende chef Alison Roman ons dat citroentaart en meringue geen onafscheidelijk duo hoeven te zijn. Integendeel, ze bewijst dat een huwelijk van citroen met grof zeezout en room een veel betere combinatie is.
In haar nieuwste dessertboek pleit Alison Roman tegen meringues. ‘Vraag jezelf eens af wat het nut is van een meringue. Rauw eiwit (geen smaak) en suiker (zoet), samen opgeklopt tot je iets hebt wat er leuk uitziet, maar wanneer je het opeet, heb je zoiets van, wacht even, heb ik nu net rauw eiwit met suiker gegeten?’ Liever bakt de celebrity chef in plaats van een klassieke citroen-meringuetaart dan ook een citroenroomtaart.
Deze taart kun je 4 dagen van tevoren maken en losjes afgedekt bewaren in de koelkast.
Voor 1 ronde taart, ø 23 cm
Voor de bodem:
225 g vanillewafels, grahamcrackers of speculooskoekjes
85 g boter, gesmolten
1 tl grof zeezout
Voor de vulling en topping:
Dooiers van 4 grote eieren
1 blikje (400 ml) gezoete gecondenseerde melk
300 ml vers citroensap (ca. 6 citroenen)
Grof zeezout
230 ml room
30 g poedersuiker
240 ml zure room
1. Voor de bodem: verwarm de oven voor op 180°C.
2. Doe de wafeltjes in een kom en verkruimel ze met je handen tot grove kruimels, niet groter dan linzen. (Of doe ze in een zipzak en plet ze met een deegroller, of gebruik een foodprocessor.) Meng ze met de gesmolten boter en het zout tot je echt smeuïge kruimels hebt, ongeveer zoals nat zand. Druk de kruimels in een taartvorm van 23 cm.
3. Bak de bodem 12 à 15 minuten tot de randen wat bruin beginnen te worden. Haal de vorm uit de oven en laat hem afkoelen. Laat de oven aanstaan.
4. Voor de vulling: doe de dooiers in een grote kom en klop ze een paar minuten flink met een garde tot ze lichtgeel en glad zijn. Doe de gecondenseerde melk erbij en klop nog een paar minuten tot je een lichte, luchtige massa hebt. Klop het citroensap erdoor met een flinke snuf zout.
5. Giet de vulling in de voorgebakken bodem en zet de vorm terug in de oven. Bak de taart nog 30 à 35 minuten tot het midden nauwelijks meer trilt. Let op: de bovenkant hoort niet bruin te worden, dus houd de kleur in de gaten. Laat de taart helemaal afkoelen.
6. Voor de topping: maak de topping vlak voordat je deze fantastische taart gaat serveren. Doe de room in een grote kom en klop de poedersuiker er met een garde door tot zich middelgrote pieken vormen (als je de garde optilt, blijven de pieken staan). Dat kan ook met een elektrische mixer. Klop de zure room er met een garde door (spatelen hoeft niet; de room is stevig genoeg). Strijk dat uit over de hele bovenkant van de taart, zo hoog of decoratief als je wilt.
