Nodig voor 8 personen
- 4 filets van jonge duifjes
- 24 aardbeien
- 24 aalbessen
- 24 zwarte bessen
- 1 rabarber
- 1 roze pompelmoes
- 12 verse amandelen
- 1 kwart watermeloen
- verse gember
- 1 Treviso-sla
- 1 tomaat (Cornue des Andes)
- 16 radijsjes
- 1 lange rode peper (Corne de Taureau)
- 2 uien van Florence
Voor de vinaigrette:
- 2 eetlepels Umezu
- sap van 1/2 limoen
- 1 eetlepel olijfolie extra vergine
Voor de marinade:
- 500 g water
- 500 g witte azijn
- 400 g fijne kristalsuiker
- 10 zwarte peperbesjes
- 2 laurierblaadjes
Bereidingswijze
Verwijder het vel van de duiffilets en wikkel ze elk afzonderlijk in plastic folie. Stoom ze gedurende 5 minuten, zodat ze roze zijn tot in de kern. Laat afkoelen. Snijd elke filet in 6 plakjes. Zet opzij.
De vruchten:
Spoel de aardbeien, aalbessen en zwarte bessen. Pel de gember en snijd hem tot een julienne. Breek en pel de amandelen. Verwijder de vliesjes van de pompelmoes en maak de partjes los. Schil de rabarber en snijd hem in staafjes. Maak de watermeloen schoon, snijd het vruchtvlees in 8 stukken, zo groot als een walnoot.
De groenten:
Zet de paprika gedurende 10 minuten in een ingevette pan in de oven op 180 °C. Pel hem en verwijder de zaadjes. Snijd hem in acht stukjes.
Maak de radijsjes schoon en snijd ze overlangs in tweeën. Pel de uien van Florence, snijd ze in tweeën en verwijder de blaadjes. Ontvel de tomaat en snijd ze in 8 partjes. Spoel de Treviso-sla, bewaar het hart en verscheur dat tot kleine blaadjes.
De marinade:
Doe alle ingrediënten samen in een kookpan en breng aan de kook op het fornuis. Giet de dampende marinade over de radijsjes, rabarber, gember en citrusvruchten die je tevoren in een kom hebt gedaan. Dek af met folie en bewaar koel. Laat zo mogelijk minstens twee dagen marineren. De smaak kan alleen maar beter worden.
De vinaigrette:
Meng de Umezu, het limoensap en de olijfolie. Voeg geen zout toe. De Umezu behoort tot de Japanse traditie. Het is een zoute vloeistof die ontstaat door het pekelen van kleine pruimen (umeboshi). Umezu wordt verkocht in Japanse supermarkten of natuurvoedingswinkels.
Doe alle ingrediënten één na één bij elkaar, evenals de 3 duiffilets op de 8 borden. Zorg voor de nodige elegantie en lichtheid. Kruid met een lepel vinaigrette. Proef de zurige frisheid.
