Carpaccio van zongerijpte tomaten met zoetzure worteltjes en Mexicaanse flensjes met tapenade.
Voor vier personen
8 Italiaanse tomaten (± 1 kg)
een dikke wortel
4 maïstortilla’s
200 g zwarte olijven
2 teentjes knoflook
2 eetlepels suiker
1 eetlepel mosterd
8 blaadjes munt
50 g zonnebloempitten
1 limoen
1/2 pakje korianderblaadjes
8 cl olijfolie
Bereiding
De tomaten even in kokend water leggen, verfrissen en de huid verwijderen. Het vruchtvlees in dunne plakjes snijden en koel bewaren.
De wortel marineren. De marinade maken van 2 eetlepels suiker, sap van 1 limoen, 2 blaadjes munt, een klein stukje zeer fijn gesneden limoenschil, een scheutje water, peper en zout. De wortel schillen, versnijden in dunne tandwieltjes en deze in de marinade leggen. Koel wegzetten en geregeld omroeren.
De Mexicaanse flensjes met tapenade bereiden. De olijven ontpitten en pureren met knoflook, de resterende munt en een eetlepel mosterd. De puree over de vier enchilada’s verdelen en deze stevig oprollen. Elke rol afzonderlijk in aluminiumfolie verpakken en gedurende 5 minuten op 200° C in de oven verwarmen.
De zonnebloempitten kneuzen en lichtbruin roosteren in een pan. Op smaak brengen met kruiden.
De borden versieren. Verdeel de tomaten over de borden. Snijd de tapenaderolletjes in schijfjes en verdeel deze over de borden. Leg hier de wortelwieltjes bovenop.
Klop de marinade op met olijfolie en besprenkel de bereiding met de verkregen saus. Bestrooi met gekneusde zonnebloempitten en versier met korianderblaadjes en, indien gewenst, met staafjes belegen kaas.
