Carpaccio van coquiles met coulis van rucola, rode biet en spek lichtjes gekarameliseerd met soyavinaigrette

8 verse coquiles (maat 10/15 vragen in de vishandel)

8 verse coquiles (maat 10/15 vragen in de vishandel)

stuk vers buikspek van ongeveer 500g

1 verse rode biet

Soyavinaigrette

1 sjalot

tijm

teentje look

wat rozemarijn

laurier

25g witte wijn

20g mirin

20g sushi azijn

20g soya, 20g balsamico

200g olijfolie

Spek 1 nacht in koud water zetten in koelkast met kleurzout (30g/ liter). Nadien goed spoelen en kruiden met peper, jeneverbessen, look, tijm, laurier, rozemarijn en beetje grof zeezout. Garen gedurende 12h op 70’C.

Indien men geen roner heeft kan met het spek ook garen in de oven op bedje van groentjes met bouillonvocht onder gesloten deksel, 3 à 4 h op 90°C naargelang stuk spek.

Coquiles
Ontdoen van schelp, goed wassen, drogen en in fijne lamellen snijden. Schikken op bord in de vorm van halve maan, kruiden met peper en zout van de molen, en lichtjes overstrooien met fijngehakte bieslook.

Spek:
Spek verdelen in blokjes van gelijke dikte, kruiden, en op vetgedeelte honing aanbrengen en kleuren onder salamander, nadien nog paar minuten in oven om op te warmen. Wanneer spek mooi goudbruin is in twee verdelen en schikken naast de carpaccio van coquiles.

Soyavinaigrette
Alle ingrediënten samen opkoken en laten trekken, mixen, doorzeven en laten afkoelen in koelkast. Alvorens te serveren even opmixen en apart serveren aan tafel

Rode biet:
Schilen, wassen, opzetten in gezouten water met wat peper, scheutje olijfolie en azijn tot ze gaar zijn. Nadien snijden in fijne brunoise en beetje mengen met soyavinaigrette.