Deze caponata met zwaardvis is een recept van globetrotterkoks Paul Melville & Zsu Meszaros.
Voor 4 personen
- 640 g zwaardvis
- 1 aubergine
- 1 venkel
- 4 stengels bleekselderij
- 1 ui
- ½ chilipeper
- 5 stengels peterselie
- 1 el tomatenpuree
- 200 g datterini-tomaten
- 4 el suiker
- 100 ml rodewijnazijn
- 1 handvol kappertjes
- 10 olijven
- 80 g grote, gele rozijnen
- 65 g bloem
- 1 eiwit
- 65 g panko
- olijf- en zonnebloemolie
- 1 citroen
- 1 kl fijngehakte peterselie
Bereiding
- Laat de vis op kamertemperatuur komen terwijl je de caponata maakt. Snijd daarvoor de venkel in grote blokjes en verdeel de bleekselderij in stukken ter grootte van een halve tomaat.
- Snijd de aubergines in grote blokjes en frituur ze 4 à 5 minuten op 180°C tot ze goudbruin zijn. Snijd de ui in grote dobbelstenen, snipper de chilipeper en de peterseliesteeltjes fijn en fruit ze in een ruime hoeveelheid olijfolie. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken, net tot ze begint te kleven. Halveer de tomaten en bak ze mee tot ze breken en wat vocht lossen.
- Voeg de aubergine, venkel, selderij, azijn en suiker toe en kook met een deksel op de pan tot de groenten zacht, maar nog niet papperig zijn – ongeveer 40 minuten. Verwijder halfweg het deksel.
- Voeg de kappertjes, gehalveerde en ontpitte olijven, rozijnen en grof gehakte peterselieblaadjes toe en laat afkoelen.
- Meng de citroenschil, peterselie en panko. Wentel de vis in de bloem en schud het overtollige meel eraf. Haal hem door het losgeklopte eiwit en verwijder overtollig ei alvorens de vis een stevig jasje van panko te geven.
- Bak de vis in zonnebloemolie tot hij goudbruin is. Draai de vis om en herhaal voor de andere kant. Heeft de vis nog langer nodig om te garen, zet hem dan 2 à 5 minuten in de oven. De vis moet net gaar zijn (stiekem even binnenin kijken, geeft zekerheid). Serveer de zwaardvis op de caponata (op kamertemperatuur) met wat geroosterde pijnboompitten en extra peterselie.
