Een recept van Valérie Lepla van Pistolet Original in Brussel.
Voor 4 personen
4 pistolets
1 verse heilbotfilet van ca. 250 g
100 g gerookt zout (Maldon-vlokken of ander grof gerookt zout)
250 g kwaliteitszuurkool
1 fles geuze Cantillon (37,5 cl)
peper en zout
citroen
boter
Bereiding
Dag vooraf
Bestrooi beide zijden van de verse heilbotfilet royaal met gerookt zout, wrijf het er lichtjes in en omwikkel met folie. Zet 24 uur in de koelkast.
Gaar de zuurkool langzaam in de geuze met wat zout en peper. Laat nog een uur trekken nadat de zuurkool het bier heeft geabsorbeerd. Bewaar koel in een luchtdichte verpakking.
Dag zelf
Neem de heilbotfilet uit de koelkast en spoel onder koud water. Wrijf zachtjes droog met keukenpapier, snijd schuin af in plakjes van max. 1 cm. Zet opzij.
Verwarm de zuurkool langzaam met de geuze, voeg zo nodig zout en peper toe.
Snijd de pistolet door, beboter de bodem, leg er 4 plakjes heilbot op, knijp er wat citroen over en werk af met een mooie portie zuurkool. Dek voorzichtig toe.
Tip
Je kunt er nog iets extra’s aan toevoegen met een vleugje Gentse mosterd en een lekker glas geuze, natuurlijk.
