Voor 4 personen
- dikke wortelen
- 1 dl Japanse rijstazijn
- 1 dl water
- 100 g suiker
- 100 g fijne sliertjes wortel
- hoeveboter
- komijn
- grof zout
- scheutje room
- 0,5 g saffraan
- 100 g druivenpitolie
- 4 grote langoustines
- kardemom
- coulis van abrikoos
- crème van sinaasappelschil
Bereiding
- Snij uit de wortelen ronde schijfjes met een diameter van 3 cm.
- Maak een infusie van de rijstazijn, het water en de suiker en laat de schijfjes erin marineren.
- Snij uit de wortelen staafjes van 11 cm lang en 4 cm breed. Smoor ze gaar in hoeveboter en hou warm, kruid met specerijen en komijn.
- Snij de helft van de wortelparures in grove stukken. Kook ze gaar, maal fijn, voeg een scheutje room toe, breng op smaak en hou warm.
- Vermaal de andere helft van de wortelparures, voeg de saffraan toe, zet onder met de druivenpitolie, verwarm tot 65°C en laat trekken.
- Pel de langoustines, bak ze langs één zijde kort aan. Zorg dat ze mooi glazig blijven, kruid met grof zout en kardemom.
- Serveer de langoustine met coulis van abrikoos en crème van de schil van sinaasappel.
