Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
Voor 4 personen
Kreeft
2 blauwe kreeften uit de Oosterschelde van 500/600 g
Kreeftenbisque
1 eetlepel boter
30 ml olijfolie extra vierge
5 ongepelde, platgedrukte teentjes knoflook
2 sjalotten Cuisse de poulet (200 g), gepeld
200 ml droge witte wijn
70 g tomatenpuree
1 l water
2 blaadjes laurier
25 ml cognac
1/2 theelepel espelettepeper in poeder
1 theelepel zeezout
1 theelepel vijfpepermengsel in poeder
Zeesla
200 g blaadjes verse zeesla
1 straaltje olijfolie extra vierge
Garnering
1 straaltje olijfolie extra vierge
8 blaadjes oesterplant (Mertensia maritima)
4 lente-uitjes
2 à 3 snuifjes fleur de sel
Stoom de kreeft 6 minuten. Laat hem lichtjes afkoelen om het pantser te kunnen verwijderen. Haal de kop eraf, dan de scharen. Leg de staart op zijn zijkant op een handdoek om er het vlees uit te halen, plooi de staart dicht tot u hem hoort kraken. Zo kunnen de twee uiteinden van het karkas geopend worden en kunt u de pantserringen wegnemen en het vlees vrijmaken zonder het
te beschadigen.
Geef met de rug van een groot mes een stevige klop op de schaal van de scharen om ze te verbrijzelen zonder door het vlees te klieven. Haal het vlees uit de scharen en zet koel weg. Bewaar de pantsers.
Doe voor de kreeftenbisque de olie, de boter, de geplette teentjes knoflook,
de in plakjes van 1/2 cm dik versneden sjalotten, de laurier en het pantser van de kreeft in een kookpot. Laat 5 minuten zweten, voeg de cognac toe en flambeer met een lucifer. Doe er de witte wijn en de tomatenpuree bij en giet er 1 l water op. Kruid met espelettepeper, zout en peper. Laat 45 minuten zonder deksel pruttelen op middelhoog vuur om te laten verdampen en de kreeftenbisque te concentreren. De bisque moet voor de helft ingekookt, maar niet te dik zijn. Zeef en zet koel weg.
Zet de sla in een steelpan net onder water. Breng aan de kook en laat 2 minuten koken. Spoel overvloedig onder koud water om de sla te ontzouten, druk er zo veel mogelijk water uit, giet er een straaltje olijfolie over en zet koel weg.
Maak de lente-uitjes schoon en snij de stengels in de lengte in dunne sprietjes. Leg ze in wat ijskoud water om ze te doen opkrullen. Snij het bolletje in dunne plakjes van 1 mm. Zet koel weg.
Leg de zeesla in een diep bord. Schik er de in 1 cm dikke plakjes gesneden kreeft op, bestrijk met olijfolie en bestrooi met fleur de sel. Lepel er bisque over. Versier met blaadjes oesterplant, plakjes ui en de opgekrulde uisprietjes.
Zeesla (Uva lactuca) is een alg, wellicht de bekendste uit de Atlantische Oceaan. Hij komt voor aan de kusten, maar kan zich tot 10 m diepte ontwikkelen. Zeesla kunt u rauw of gekookt eten. Hoewel de alg vooral in de lente en de zomer biologisch actief is, blijft hij heel het jaar door beschikbaar.
Een recept van Arabelle Cwerneu, sterrenchef van restaurant Li Cwerneu.
