Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Een recept van Axel Colonna-Cesari, chef van restaurant Centpourcent in Sint-Katelijne-Waver.
Voor 4 personen
- 300 g bietjes (meerdere soorten en kleuren) zoals geel, wit, rood, mini bietjes, shoggia biet…
- sushi-azijn
- mirin
- witte sojasaus
- steranijs
- suiker
- zout en peper
- witte balsamico
- olijfolie (of andere olie zoals hazelnootolie of arganolie)
- limoensap
- 1 gerookte paling
Bereiding
1. Snijd de shoggia bietjes rauw in dunne plakjes en marineer die met wat sushi-azijn, mirin en witte sojasaus.
2. Kook de andere bieten afzonderlijk in water met steranijs, suiker, zout, azijn en veel gemalen peper.
3. De witte bietjes kun je roken met behulp van houtskool.
4. De andere bietjes kun je in verschillende vormen snijden en al dan niet marineren naar eigen smaak. Smaak ze af met witte balsamico, met mirin, olijfolie of met limoensap of andere zuren. Speel met de smaken en structuren. Je kunt die ook gewoon pekelen in een zoutbad.
5. Maak crèmes van de parures van de bietjes en fris de crèmes met zuren.
6. Snijd 12 rechthoekige plakjes zuurdesembrood en bak die krokant in de oven tussen 2 platen
7. Snijd een 1 gerookte paling in mooie partjes.
Dresseer.
