Banaan met vanille en bergamot

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

Een recept van Bart Desmidt van restaurant Bartholomeus

Banaan

150 gr banaan
25 gr suiker
5 gr vanillesuiker
10 gr boter

Vanille

200 gr melk
20 gr suiker
15 gr boter
3 dooiers
1 vanillestok
20 gr maïzena

Eiwit

75 gr eiwit
50 gr suiker


Granité bergamot

200 gr water
40 gr suiker
40 gr citroensap
1 gr zestes citroen
halve vanillestok (zaadjes)

Banaan: alles in een pan en carameliseren. Dit mixen.

Vanille: Melk + suiker + vanillestok koken. Dooiers + maïzena mengen. Mengen met de melk en terug tot kookpunt brengen. Koude boter er ondermengen.

Eiwit: Langzaam en zacht opkloppen. In vormen spuiten. 4 minuten stomen aan 80 graden. Afkoelen en uitlepelen.

Granité bergamot: Suiker en water oplossen, overige toevoegen. Een nacht rijpen en door een zeef passeren.