Asperges met vlierbloesemazijn en jonge prei is een recept van chef Evelien Swiers van restaurant Jacqueline in Boechout.
Voor 4 personen
12 witte asperges
150 gram boter
zout
Prei-olie
600 g neutrale olie
500 g prei (gebruik de volledige prei, ook het groen)
Preivinaigrette
270 g prei-olie
120 g eiwit
20 g vlierbloesemazijn
5 g zout
Beurre blanc
40 g vlierbloesemazijn
25 ml room
200 g koude boter, in blokjes
zout
Garnituur
lamsoor (of kervel), jonge prei
Bereiding
Breng een kookpot met water aan de kook. Schil de asperges en snijd de uiteindes eraf. Laat de boter in het kokend water smelten en voeg het zout toe. Kook de asperges gaar gedurende ongeveer een drietal minuten. De exacte kooktijd is afhankelijk van de dikte: heb je erg dikke of dunne asperges, pas dan de kooktijd aan. Laat afkoelen.
Snijd voor de prei-olie de gewassen prei in grove stukken. Verwarm de olie tot 75 °C. Stop de olie samen met de prei in een blender gedurende ongeveer 10 minuten. Zeef en plaats onmiddellijk in de koelkast om af te koelen.
Meng voor de preivinaigrette de afgekoelde prei-olie, het eiwit, zout en de azijn in een kommetje. Mix met de staafmixer tot een luchtige vinaigrette. Bewaar koel tot gebruik.
Meng de vlierbloesemazijn en room en laat even opkoken. Haal van het vuur en voeg blokje per blokje koude boter toe, terwijl je mengt met een garde. Kruid af met een beetje zout. Maak deze saus net voor het serveren en gebruik onmiddellijk.
Bak de jonge prei kort aan, samen met het lamsoor. Schik de koude asperges op een bord. Oversaus met de vinaigrette en de beurre blanc. Werk af met de jonge prei en het lamsoor.
