Asperges, kurkuma/cashew en Thais basilicum

Asperges, kurkuma/cashew en Thais basilicum is een recept van Chef Jonas Haegeman.

Nodig

• 8 asperges
• 1 klontje boter, zout, peper

Kurkumaolie

• 5 dl druivenpitolie
• 100 g gepelde kurkuma

Voor de eierroom

• 6 eidooiers
• zout en peper

Cashewnotenmelk

• 100 g ongezouten cashewnoten
• 3 dl water

Saus met cashewnotenmelk

• 3 sjalotten
• 6 stukjes fingered ginger
• 2 gescheurde kaffirlimoenblaadjes
• 1 theelepel vissaus
• 2 eetlepels olie

Mayonaise met Thais basilicum

• 115 g Thaise basilicum
• 115 g groentebouillon
• sap van 2 limoenen
• 25 ml rijstazijn
• 2 eieren
• zout en peper
• 6 dl druivenpitolie

Bereiding

1. Doe de kurkuma en de olie in de Thermomix en mix op middelhoge snelheid gedurende 10 minuten tot 70 °C. Eindig op volle snelheid. Filter door een kaasdoek.
2. Gaar de asperges in een kookpan met een beetje water, zout en peper.
3. Doe de eieren in een vacuümzak en gaar ze au bain-marie gedurende 90 minuten op 75 °C. Koel af in ijswater en bewaar koel.
4. Rooster de cashewnoten langzaam gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C. Laat vervolgens 12 uur weken in 1 liter water.
5. Filtreer, spoel, voeg 3 dl water toe en mix tot een zeer fijne textuur. Vang de melk op door alles in een kaasdoek te filteren.
6. Fruit de sjalotten, de fingered ginger en de kaffirblaadjes in de olie. Voeg de cashewnotenmelk, de vissaus en een beetje kookvocht van de asperges toe en kook in tot de helft. Filtreer.
7. Meng voor de mayonaise met Thaise basilicum alle ingrediënten, behalve de olie, in de Thermomix op volle snelheid drie keer gedurende 30 seconden. Breng telkens alle ingrediënten terug naar de bodem van de kom, voeg geleidelijk olie toe terwijl de snelheid wordt opgedreven.
8. Snijd de asperges in fijne staafjes. Stoom ze lichtjes. Dresseer op de borden met de eierroom en de cashewnotenmelk. Werk af met de vinaigrette en de mayonaise.