Asperges ‘cuite et crue’ met vanille en warmgerookte kwartel

Voor 4:

Voor 4:

olijfolie

een vanillestok

3 grote kwartels

3 bussels asperges

2 el sushi-azijn

platte peterselie

sesamzaadje

zout

Warm de olijfolie met de uitgeschraapte vanillestok op tot max. 60°C. Laten afkoelen. Laat enkele dagen trekken.

Haal de borsten van de kwartels, kruid ze met peper en zout en schroei ze dicht in de pan. Laat 6 minuten roken in de rookdoos op een zacht vuur. Bij gebrek aan een rookdoos kan u ze ook gewoon garen in de oven of op de barbecue. Schil de asperges, kook 2/3 ervan in ruim gezouten water. Maak een vinaigrette met de sushi-azijn, de vanilleolie en de fijngesneden platte peterselie. Kruid bij.

Rooster de sesamzaadjes in een droge hete pan met een snuifje zout. Snij de rest van de asperges met een dunschiller in lange slierten en meng voorzichtig met de vinaigrette. Leg de lauwe asperges op bord of schotel, de rauw gemarineerde erbovenop en verdeel de versneden kwartelborst. Besprenkel nog met wat extra vinaigrette.