Voor 4:
Voor 4:
4 duifjes
peper van de molen en zout
olijfolie
Voor de portsaus:
klontje boter
mirepoix van 1 wortel, 1 selderijtak, 1 ui en 1 teentje knoflook
10 peperkorrels
1 tijmtakje
2 laurierblaadjes
2 dl port
2 dl kalfsfond
2 dl heldere gevogeltebouillon
klontje boter
8 witte asperges
20 kleine morieljes
1 dl verse room
bonenkruid
200 g dubbelgedopte tuinbonen (ca.1,5 kg niet gedopt)
4 el erwtenpuree
Verwarm de oven voor tot 200°C. Maak de duifjes panklaar en kruid met peper en zout. Giet er wat olijfolie op en bak ze gedurende 12 minuten in de warme oven. Haal ze uit de oven en laat rusten.
Verwijder de boutjes en snij het vlees voorzichtig van de karkassen. Hou warm.
Stoof de karkassen aan in een klontje boter. Voeg de mirepoix toe, evenals peperkorrels, tijm, laurier en 2 dl port. Laat inkoken tot het vocht volledig verdampt is. Giet er dan kalfsfond en heldere gevogeltebouillon bij en laat tot de helft inkoken. Giet het vocht door een zeef en werk het af met een klontje boter.
Schil de asperges. Bind ze met een zacht touw tot een bundel. Leg in een ruime pan met gezouten water. Breng aan de kook en laat 3 tot 4 minuten koken. Zorg ervoor dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt. Haal van het vuur en laat 10 à 15 minuten staan met gesloten deksel tot ze beetgaar zijn. Snij de asperges schuin in stukken. Bak op in wat boter.
Was de morieljes zorgvuldig en dep droog. Bak ze in boter met peper en zout.
Kook de room tot de helft in. Voeg wat bonenkruid, peper en zout toe en warm er de dubbelgedopte tuinboontjes in op.
Verwarm de erwtenpuree en breng op smaak.
Lepel wat erwtenpuree in het midden van elk bord. Schik daarop de plakjes versneden duif en rondom de resterende garnituren. Schik in het midden van het bord een duivenboutje. Serveer de saus er apart bij.
