7 Structuren van Chocolade

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum in Dilsen-Stokkem.

Voor 4 personen

puur chocolade:
500 gr chocolade

chocolade caramel:
60 gr glucose
50 gr fondant blanc
40 gr gemalen gehakte amandelen
60 gr chocolade

chocolade mouse: 4 eiwitten
5 dl room
200 gr suiker
200 gr chocolade

chocolade poeder: 20 gr malto powder
20 gr bloemsuiker
10 gr cacao

chocolade saus: 2 dl room
200 gr chocolade
1 dl melk

chocolade ijs met appelsien: 7,5 dl melk
2,5 dl room
2 dl appelsien sap (vers geperst)
350 gr chocolade
150 gr cacao
8 eigelen
250 gr suiker

chocolade sponscake: 4 eiwitten
150 gr suiker
50 gr cacao
50 gr gebrande amandelen
2 eiwitten
1 dl room
200 gr bloemsuiker
100 gr bloem
1 geraspte schil van appelsien

Bereidingswijze

Puur chocolade

Chocolade smelten en uitsmeren op dun pvc papier even laten opstijven en uitsteken in ringen.
Nadien laten hard worden in de frigo dat je ze kan uitsteken en bewaren lucht en vocht vrij in de koeling

Chocolade caramel

De fondant met de glucose laten smelten en aan de kook brengen tot een temperatuur van 116°c van het vuur afhalen en de chocolade en de gemalen noten erbij doen en op lossen, de chocolade moet al gesmolten zijn dat hij al een beetje op temperatuur is.

Nadien uitstrijken op een silkon matje en dun uitrollen.
Even laten smelten in de oven dan je hem terug dunner kan uitrollen.
Nu overbrengen op bakpapier en snijden in de gewenste vorm.

Chocolade mouse

De eiwitten met de suiker opkloppen, chocolade laten smelten, room toto yoghurt dikte kloppen.
Nu de chocolade onder de eiwitten doen en mengen met een pannenlikker, en als laatste de slagroom eraan toevoegen.
Laten opstijven in de frigo voor ongeveer 2 uur voor gebruik.

Chocolade poeder
Alles samen mengen en door een zeef doen voor een fijne structuur te krijgen.
Droog bewaren.

Chocolade saus

De room met de melk aan de kook brengen, van het vuur afhalen en dan de cacao en de chocolade erin oplossen laten afkoelen en in de frigo bewaren, dit is koude chocolade saus.

Chocolade saus met appelsien
De melk en de room aan de kook brengen, eieren met de suiker opkloppen tot de suiker volledig in de eieren zijn opgenomen.
De kokende melk op de eieren doen en een porter a la nappe (binden van de eieren en de melk onder het kookpunt) doen van het vuur halen, zeven en de chocolade, appelsien en de cacao erdoor halen en oplossen, afvullen in pacojet potten en bewaren in de vriezer.

Chocolade spons cake

De 4 eiwitten opkloppen met de 150 gr suiker en opzij zetten.
Ondertussen alle andere ingredienten onder elkaar mengen tot een vaste massa met de klopper en even laten trekken. Nu de eiwitten langzaam onder de massa spatelen niet meer kloppen zo luchtig mogelijk proberen te houden.
Afvullen in vormen en naargelang de dikte en grote van de cake afbakken voor kleinere vormen afbakken 8 minuten op 190°C en voor grotere vormen 170°c voor ongeveer 15 minuten.




Een recept van Alex Clevers, sterrenchef van restaurant Vivendum.