Peter Goossens is chef van la Rigue: ‘Ik ben nog te jong om elke dag in mijn zetel te zitten’

Wie van ’s ochtends tot ’s avonds culinair in de watten gelegd wil worden door Peter Goossens rept zich naar hotel La Réserve, waar hij aan het roer staat in het restaurant La Rigue. We gingen bij hem peilen wat we mogen verwachten.

“Het wordt magisch mooi.” Stellen dat Peter Goossens enthousiast is over La Rigue is een understatement. Sinds 17 juli kun je in het restaurant van het gerenommeerde hotel La Réserve terecht voor klassiekers uit de Belgische en Franse keuken. Goossens maakt op die manier de cirkel rond, want toen hij in 1986 in Hof van Cleve begon, was dat ook met een kaart vol klassiekers. “En dat is ook wat we in de brasserie van het Museum voor Schone Kunsten in Brussel gedaan hebben. Een perfect gemaakte vol-au-vent, een steak tartaar, langoustines, een mooi stuk kabeljauw, paling in ’t groen, een salade met vers gepelde garnalen, het is gewoon wat ik graag eet, eerlijk gezegd.” (lacht)

‘Ik kom graag in Knokke. Ik hou van properheid, en alles is hier proper, met mooie pleinen vol bloemen en planten’

Maar je persoonlijke smaak was vast niet het enige wat de kaart voor La Rigue bepaalde?

“Het belangrijkste is: weten wat je waar doet. Klassiekers passen perfect bij La Réserve en bij Knokke. Pas op, ik hou uiteraard ook van de keuken van Hof van Cleve. Gellekes en crèmekes zijn niet aan mij besteed, wij bieden topproducten, goed klaargemaakt, met een verfijnde saus. De mensen komen naar ons voor een specifieke ervaring, een gastronomisch menu waar ze een hele avond voor gaan zitten. Maar La Rigue wordt iets anders. Mensen komen in Knokke op vakantie, ze zijn ontspannen, genieten van het gezelschap van vrienden en familie, ze willen leuke dingen doen. Dus willen wij een kaart bieden die hen blij weer doet buitengaan. Wat we brengen moet ook passen in de sfeer van mooi weer op ons zonnige terras met zicht op het Zegemeer.”

La Rigue zit in een hotel, speelt dat een grote rol?

“We zorgen voor ontbijt, lunch en diner, maar ook voor bar bites en roomservice voor 108 kamers. Dat is niet min. Gastronomisch koken zoals we in Hof van Cleve doen, maar dan voor pakweg 180 mensen, is sowieso niet haalbaar. We hebben het concept van het restaurant dan ook aangepast. Het wordt een stuk groter dan het was, en zeer mooi. Glenn Sestig, toch een van de topinterieurarchitecten van ons land en ver daarbuiten, tekende het design voor de nieuwe La Réserve, en dus ook voor ons restaurant. We kozen alleen de mooiste materialen en gingen voor een internationale stijl. Veel banquettes, een bar om aan te eten, het heeft een warme touch. Dat vind ik zeer belangrijk.”

‘De eerste dag op de lagere school ben ik weggelopen. Mijn moeder was verbaasd, maar ik vertelde huilend dat het eten echt verschrikkelijk was’

Na net geen veertig jaar Hof van Cleve met iets helemaal anders beginnen, was dat een aantrekkelijk idee?

“Toch wel. Het is allemaal nieuw voor ons en dat is leuk. Dat we in een hotel zitten, met dat grote volume, is een fantastische uitdaging. Er is geen glas of couvert gebleven, alles is weg. We hebben nieuwe keukens geïnstalleerd en ook een grote patisserie, want we gaan al het brood en de viennoiserie zelf maken.”

De gasten gaan dus genieten van een Peter Goossens-ontbijt?

“Absoluut. Geen eindeloos buffet met tien soorten confituur, acht granola’s en roerei in een warmhoudbad. Dat vind ik verschrikkelijk. Het zal helemaal op mijn manier zijn, echt goed en met topproducten. Ik heb sowieso iets met brood, dus dat gaan we zelf bakken, en Joost Arijs gaat de viennoiserie creëren. Als mensen een roerei willen, gaan we dat à la minute maken. Het wordt top!”

De wereld leek verrast toen je aankondigde dat je zou stoppen met Hof van Cleve, maar je wist blijkbaar al een tijdje dat je op je zestigste zou stoppen?

“Ik had dat met mijn vrouw afgesproken. Je stopt best op je top, en leeftijd speelt een rol, daar kun je niet omheen. Hoe spijtig dat ook is, de meter kort. Ik voel het ook een beetje, alles kraakt iets meer. Maar nietsdoen is voor mij geen optie, Ik ben nog te jong om elke dag in mijn zetel te zitten. Bovendien denk ik dat je pas echt oud wordt als je dat doet. Kijk, ik word binnenkort zestig. Stel dat ik honderd jaar word. Goed nieuws, maar die laatste twintig jaar zijn waarschijnlijk niet echt topjaren. Dus ik heb nog tot mijn tachtigste om iets interessants te doen. Ik had heel wat aanbiedingen, maar de vraag van Marc Coucke en Bart Versluys wekte mijn interesse. Ik wilde een nieuwe uitdaging, iets wat ik nog niet gedaan had, maar ook iets waarbij ik niet elke dag van ’s morgens tot ’s avonds aanwezig moet zijn. Ik vind Knokke ook een leuke plaats om te komen. Lang geleden ging ik er als student graag uit. Nu is het een aangename stad, met mooie pleinen vol bloemen en planten. Ik hou van properheid, en alles is hier proper. Dat de mannen achter La Réserve, Bart Versluys en Marc Coucke, twee gepassioneerde mensen zijn die net als ik ook voor topkwaliteit gaan, speelde ook mee. Het maakte dat ik er vertrouwen in had. En terecht, het is magisch mooi.”

Topkwaliteit, topproducten, het is je mantra. In de podcast Satellite Gourmet vertelde je aan Sabine Goethals hoe je dat van je ouders meekreeg. Je vaders motto was ‘Excelsior’: altijd de lat hoog leggen, en je moeder bracht je een liefde voor goede producten bij.

“Mijn moeder was een superkok en we hadden een grote groentetuin. Mijn vader was veel onderweg en kreeg van mijn moeder de opdracht om die boter van daar mee te brengen, dat brood van daar en die vis van die winkel. Eten was superbelangrijk, en het moest juist zijn. Mijn moeder was heel kritisch op dat vlak.”

En heeft ze dat aan haar zoon doorgegeven?

“Ik denk het wel. (lacht) Toen ik naar de lagere school ging, was het de bedoeling dat ik daar zou blijven eten, maar ik ben al een van de eerste dagen weggelopen. Letterlijk over de muur geklommen en vijftien minuten naar huis gefietst. Mijn moeder was verbaasd, maar ik vertelde huilend dat het eten echt verschrikkelijk was. Ik was thuis lekker eten gewend, en dat schooleten was afschuwelijk. Alles werd in grote ketels klaargemaakt en ik rook de walm van de aardappelen al van ver. Je moest dan aanschuiven met je bord, maar ik werd al ongemakkelijk van de geur. Dus overtuigde ik mijn mama, en fietste vanaf dan elke middag een kwartier heen en terug. Ik had amper speeltijd, maar dat had ik ervoor over. Ik wist ook al jong dat ik chef wilde worden en dan is het goed dat je heel kritisch bent. Ook op simpele dingen, ja.”

‘Je kunt dit beroep alleen op topniveau doen als het je enige passie is’

Waarom?

“Omdat je goede producten echt om zeep kunt helpen. Hoe is het mogelijk, denk ik soms. Kijk, een product dat niet lekker is lekker maken is zo goed als onmogelijk, maar een goed product verknoeien, dat gebeurt te vaak in mijn ogen. In gastronomie draait alles om topproducten en om het samenbrengen van de juiste smaken. Ook saus is heel belangrijk en daar kruipt veel tijd in als je dat goed wilt doen. Ik heb het gevoel dat dat vandaag wat uit de mode is.”

La Rigue gaat nadrukkelijk voor Belgische en Franse klassiekers, iets wat de laatste jaren een beetje uit de mode lijkt nu iedereen culinair naar de hele wereld kijkt voor zijn invloeden.

“Je moet alles bekijken in zijn tijd. Ik heb als jonge chef stages gedaan in Parijs, en de Franse keuken die we dertig, veertig jaar geleden brachten, kun je nu niet meer maken. Ook de Franse keuken is veranderd. De lekkere smaken zijn er natuurlijk nog, maar alles is lichter, zuiverder, uitgepuurder. We werken met bouillons in plaats van met een overvloed aan boter en room. Uitzoeken hoe je die lichtere smaken toch nog even lekker kunt maken is een deel van het plezier van mijn job. Ik heb alle recepturen voor La Rigue met plezier uitgeschreven en de mensen opgeleid. Je moet tonen hoe je het wilt, zodat zij het perfect kunnen brengen.”

Een nieuw restaurant is ook een nieuwe brigade, en laat personeel nu een van de knelpunten zijn in de horeca.

“Dat klopt. Alle mensen in de keuken en zaal zijn nieuw, dus dat is een enorme uitdaging. We zijn nog op zoek, ja. Dat we in Knokke zitten, maakt het nog wat moeilijker. De instroom is anders. Je zit aan de kust, op de grens met Nederland, en eenmaal buiten Knokke liggen de polders, daar wonen niet veel mensen. (lacht) Personeel is een van de belangrijkste problemen in onze sector en soms vraag ik me af waar alle mensen naartoe zijn. Er worden minder kinderen geboren, er zijn meer jobs om uit te kiezen, dat klopt. En een job in de foodwereld is niet van negen tot vijf. Je werkt hard en veel uren, avonden en weekends. Maar dat is ook zo in de zorg, bijvoorbeeld.”

Als je de teugels van Hof van Cleve eind dit jaar in handen van Floris Van der Veken geeft, zou het in theorie rustiger moeten worden. Zal dat makkelijk zijn, minder hard werken?

“Dat denk ik niet. Ik heb nooit tijd gehad voor hobby’s, want mijn werk was mijn hobby. Zeker als je, zoals wij, naast de keuken ook de bakkerij en de patisserie doet. Je kunt dit beroep alleen op topniveau doen als het je enige passie is. Er komt gewoon te veel bij kijken. En dat is prima, want ik heb het altijd zeer graag gedaan en vind het vandaag nog altijd fantastisch. Dus nee, dat laat je niet van vandaag op morgen los. En dat zal ook niet het geval zijn, want ik ga dan wel niet elke dag van zeven uur ’s ochtends tot middernacht in Knokke zijn, het blijft veel werk.”

Je bent nu bezig aan je laatste zes maanden in Hof van Cleve…

“Daar ben ik eerlijk gezegd niet mee bezig. Het is daar heel druk, en dan komt Knokke er ook nog bij, dus ik heb geen tijd om erbij stil te staan. Ik vrees wel dat het raar zal zijn zodra ik begin af te tellen.”

Raar of niet, volgend jaar zul je toch wat meer vrije tijd hebben. Heb je plannen?

“Ik ga proberen meer te reizen. In Azië zijn er nog plekken die we willen zien en mijn vrouw wil heel graag naar Japan. Ik ben er al geweest, maar dat is een tijdje geleden. Wat me in de Japanse keuken aantrekt is dat het ook om het product draait. Ze smijten daar niet met garnituur, alles is product en smaken. Daar herken ik mezelf wel in. (lacht) En zo zijn we weer bij de topproducten.”