Een belangrijk keerpunt in het vertrouwen van veel consumenten in de voedingskunde was het Dossier Vet. In de tijd dat Martijn Katan in Wageningen zijn fundamentele onderzoek naar vetstoffen in voeding deed, gold dierlijk, verzadigd vet als de grote boosdoener. De vele hart- en vaatziekten die de bevolking in de westerse wereld troffen, doodsoorzaak nummer één, zouden het gevolg zijn van te veel vet eten.
...

Een belangrijk keerpunt in het vertrouwen van veel consumenten in de voedingskunde was het Dossier Vet. In de tijd dat Martijn Katan in Wageningen zijn fundamentele onderzoek naar vetstoffen in voeding deed, gold dierlijk, verzadigd vet als de grote boosdoener. De vele hart- en vaatziekten die de bevolking in de westerse wereld troffen, doodsoorzaak nummer één, zouden het gevolg zijn van te veel vet eten. Met de naoorlogse welvaart steeg de consumptie van dierlijke producten en daarmee het gehalte aan vetdeeltjes in het bloed. Dat vet, cholesterol en triglyceriden, veroorzaakte atherosclerose, het dichtslibben van de aderen, met hartaanvallen en herseninfarcten tot gevolg. Die opvatting, die snel over de hele wereld werd overgenomen en die voor iedereen veertig jaar lang als de waarheid over vet zou gelden, had zijn oorsprong onder andere in officieel Amerikaans overheidsbeleid. Voor het eerst had in de Verenigde Staten een staatscommissie landelijke richtlijnen voor gezonde voeding opgesteld. Er werd een officieel onderscheid gemaakt tussen 'goed' eten en 'slecht' eten. Dat was nieuw, zo dacht niemand daarvoor over voedsel.Vet was overduidelijk slecht. De Amerikaanse onderzoeker Ancel Keys had een groot onderzoek opgezet in meerdere landen, The Seven Countries Study. Hij zocht naar het verband tussen vet in de dagelijkse naoorlogse kost en het aantal hartaanvallen. Ook in Nederland, waar de onderzoekers Frans van Buchem en na hem Daan Kromhout (tot vorig jaar nog hoog bij de Gezondheidsraad) sinds 1960 The Zutphen Study leidden. Dat grootschalige en langlopende onderzoek onder oudere inwoners van Zutphen werd in zijn geheel in The Seven Countries Study geschoven.The Seven Countries Study was in feite het eerste grote zogeheten epidemiologische onderzoek onder grote bevolkingsgroepen uit diverse landen en eetculturen. De voorzichtigheid waarmee op basis van dergelijke data tegenwoordig uitspraken worden gedaan, was Keys en alle andere onderzoekers destijds onbekend. Dat dit soort onderzoek geen causale verbanden kan aantonen, hooguit relaties kan leggen, sloeg hij ook over. Hij zette een deel van de data naar zijn hand om zijn conclusie te bereiken. Keys was een ambitieus en overtuigend man. Hij verscheen op tv met een dreigende, maar naar later bleek gesimplificeerde grafiek. Zijn strenge portret stond op de cover van Time. Hij was de Hooggeleerde Groenteman, een onbetwiste autoriteit. Zijn 'diet-heart hypothesis' was dodelijke ernst.Keys kreeg in zijn forse kielzog veel van zijn Amerikaanse collega's mee, tot aan de artsen van de American Heart Association toe, voor wie dit ook allemaal nieuw was. Er waren onderzoekers die wezen op de gevaren van suiker, zoals de Britse professor John Yudkin, maar die tegengeluiden werden adequaat gesmoord. De gentleman Yudkin publiceerde na zijn pensionering het boek Pure, white and deadly (1972). Daarin maakte hij zijn jarenlange en grondige onderzoek naar suiker voor een gewoon publiek begrijpelijk. Maar Yudkin werd belachelijk gemaakt door het anti-vetkamp, werd door Keys persoonlijk aangevallen en verdween van het podium.De invloed van de volgelingen van Keys op de uiteindelijke Dietary Guidelines for Americans van 1980 was groot, maar wetenschappelijk zwak onderbouwd. Het leidde niettemin tot het wereldwijd omarmde evangelie dat dierlijk vet van vlees, zuivel en eieren zoveel mogelijk uit de dagelijkse voeding geweerd moest worden en vervangen door plantaardige en zetmeelrijke producten. De voedingsmiddelenindustrie gooide het massaal over de vetvrije en light-boeg en verving het vet door iets wat toen de oplossing leek: koolhydraten, waaronder suiker. Dat hebben we geweten. De obesitas nam alleen maar toe en daarmee de daaraan gerelateerde chronische ziekten. Het aantal hartaanvallen nam wel af, maar dat was toe te schrijven aan de sterk verbeterde medische behandelingen. Niet aan de vermindering van vet in het eten.De rol van Keys' theorie in de totstandkoming van de Amerikaanse voedingsrichtlijnen was groot, maar niet de enige. Een andere, zelfs zeer idealistische overweging om te pleiten voor een meer plantaardige voeding was de invloed van een populair boek over de gevolgen voor het milieu van veeteelt en de voordelen van een vegetarische leefstijl, Diet for a small Planet van Frances Moore Lappé uit 1971. De commissie die de Guidelines opstelde was daar zeer van onder de indruk en moedigde behalve het eten van groente en andere gewassen ook het gebruik van plantaardige spijsolie aan. Dat kwam niet toevallig ook goed uit voor de Amerikaanse landbouw. De Guidelines werden namelijk opgesteld door een commissie van het Amerikaanse ministerie van landbouw.Vorig jaar werd onthuld dat een van de belangrijkste medestander van Keys, de voedingsdeskundige en vetonderzoeker David Mark Hegsted, in 1967 was betaald door de Amerikaanse Sugar Association om een artikel over vet, suiker en hartziekten te publiceren. Hegsted, later topambtenaar en hoogleraar aan Harvard, ontving evenals zijn twee co-auteurs 6500 dollar om alle belastende uitkomsten over suiker weg te laten uit de publicatie in het prestigieuze New England Journal of Medicine. Het was destijds nog niet verplicht voor wetenschappelijke auteurs om volledige openheid te geven over hun bijverdiensten.The New York Times onthulde vorig jaar dat Coca-Cola, de grootste frisdrankproducent ter wereld, heden nog altijd miljoenen betaalt aan wetenschappers voor onderzoek dat het verband tussen frisdrank en obesitas bagatelliseert en de aandacht verlegt van het beperken van de calorie-inname naar voldoende beweging ter voorkoming van obesitas. Dat gaat in tegen de huidige consensus in het obesitasonderzoek.Terug naar Wageningen en Katan. Eén van de bewijzen dat uit diens onderzoek kwam, was dat het vervangen van verzadigd vet in de voeding door plantaardig vet de slechte vetdeeltjes in het bloed vermindert. Dat is een van de bevindingen die nog altijd overeind staan, al is nu de vraag hoe slecht dat vet is. Katan bestudeerde ook andere soorten vet uit voeding. Hij ontdekte dat de manier waarop koffie wordt gezet, met filter of niet, bepaalt hoeveel cafestol er in je kopje komt. Dat bestanddeel van de vetstof in koffie kan het cholesterolgehalte in het bloed verhogen. In de Richtlijnen Goede Voeding 2015 raadt de Gezondheidsraad aan gefilterde koffie te drinken. Dat advies komt voor zover bekend in geen ander voedingsadvies ter wereld voor en kan gezien worden als een hat tip aan Katan voor bewezen diensten. Van groter belang was Katans bijdrage aan de demonisering van transvet, dat vooral bij kunstmatige verharding van olie tot margarine ontstaat en aangetoond slecht voor het hart is. Mede door Katans onderzoek wordt transvet geheel uitgebannen in de voedingsmiddelenindustrie.Ook deed Katan uitgebreid onderzoek naar cholesterol. De klanten van de kantine van Universiteit Wageningen waren zijn proefpersonen in zijn gerandomiseerde onderzoek. In de aflevering 'Het vet van vroeger' van de tv-serie Andere Tijden (februari 2014; online te vinden) wordt naverteld hoe Katan en zijn mentor professor Jo Hautvast te werk gingen. Ze ontdekten dat verzadigd vet het cholesterol in het bloed verhoogde. Daarop werd, in lijn met de Amerikaanse inzichten, de aanbeveling gedaan heel zuinig te zijn met dierlijk verzadigd vet en producten met veel cholesterol. Drie eieren per week was echt het maximum als je om de gezondheid van je hart gaf. Katan verscheen in een populair tv-spelprogramma met een potje puur cholesterol. De presentator nam voorzichtig een likje, alsof het gif was.Katans onderzoek had de belangstelling van een partij in het bijzonder: Unilever. Het bedrijf dat letterlijk was geboren uit margarine had uiteraard interesse in alles wat met voedingsvetten te maken had. Hier ligt de oorsprong van 'gezond voor hart en bloedvaten', de omstreden slogan waarmee Becelproducten aan de man werden gebracht. Op zich was de samenwerking tussen Wageningen en Unilever niet vreemd. Veel onderzoek was en is gericht op innovatieve toepassingen in de industrie en landbouw. Niettemin is de samenwerking met Unilever Katan lang nagedragen op verdenking van beïnvloeding.Wie met enige kennis van de recente ontwikkelingen op het gebied van vet en cholesterol die aflevering van Andere Tijden ziet, valt een ding op: geen woord van kritiek of twijfel. Het programma, waarin Katan en Hautvast ook in het heden aan het woord komen, is nog geheel doortrokken van de doctrine die destijds gold. Ja, één persoon komt aan het woord met een kritische noot, de arts Frits Meijler. Maar Hautvast doet diens ongeloof af als kinnesinne van het medische establishment jegens de 'boeren' van Wageningen, die nu ook ineens zo nodig moeilijk biochemisch onderzoek moesten doen en daarover toch maar mooi in de beste internationale vakbladen publiceerden. Een politiek argument, dat van Hautvast. Niet wetenschappers, maar journalisten zoals de Amerikanen Gary Taubes en Nina Teicholz schreven goed onderbouwde (en goed verkochte) boeken over de 'vetleugen'. Credit Suisse, de prudente Zwitserse financiële mogol, publiceerde in 2015 ten behoeve van haar klanten (vooral bedrijven en investeerders) het rapport 'Fat, the New Health Paradigm'. Dat is een grondige, onbevooroordeelde studie naar de nieuwe inzichten in vet. Eén conclusie alvast: de vraag naar vlees zal sterk toenemen. En daarmee de handel in dierlijk, verzadigd vet.Over de aanpak van hun onderzoek naar de vermeende schadelijkheid van verzadigd vet willen de opstellers van het Credit Suisse-rapport geen onduidelijkheid laten bestaan. "Wij zijn researchanalisten en wij zijn ervan overtuigd dat rationele analyse gebaseerd op solide gegevens de ruggengraat van elke conclusie moet zijn. Gebaseerd op onze analyse zijn dit onze conclusies:Nu hoor je het ook eens van een ander. Verzadigd vet is niet slecht, maar goed.In Nederland deed de diëtist en onderzoeksjournalist Robert Hoenselaar vergelijkbare analyses van de bestaande literatuur. Zijn conclusie was in 2011 al: 'Literatuuroverzichten laten consistent zien dat er geen onafhankelijk effect van verzadigd vet op hartziekten is.' Hoenselaar, die veel op Foodlog schreef, kreeg zijn bevindingen gepubliceerd in het hoog aangeschreven vakblad The British Journal of Nutrition.Nu duidelijk is geworden dat verzadigd vet noch cholesterol uit voeding hart- en vaatziekten of welke andere kwaal ook veroorzaken, kan de hele 'diet-heart hypothesis' de vuilnisbak in, bij de kuipjes Becel en de eierschalen. We kijken terug op een periode van veertig jaar waarin we op basis van wetenschappelijke consensus precies het verkeerde advies hebben gekregen. Er blijven veel vragen hangen. Waarom zouden wij nog vertrouwen hebben in voedingswetenschappers als we zo zijn voorgelogen over zoiets belangrijks? Nu het stofjesdenken vervangen is door het geloof in voedingspatronen en statistiek, wat is er dan überhaupt nog wetenschappelijk aan de voedingskunde? Is het te veel gevraagd van de voedingskunde om aan den volke duidelijk te maken hoe het allemaal zo gekomen is? Sorry zeggen misschien?Ter verdediging van Katan en ter verdere illustratie van hoe moeilijk het doen van voedingskundig onderzoek is, moet gezegd worden dat uit de conclusie dat B (hoog cholesterol) het gevolg is van A (dierlijke voeding) niet vanzelf volgt dat A dus gemeden moet worden om geen C (hartaanval) te krijgen. Katans laboratoriumuitkomsten waren correct, een mooie prestatie in een tijd waarin de onderzoekstechnieken niet zo geavanceerd waren als nu. De aanbeveling A->C was echter niet in de eerste plaats zijn werk, maar dat van de Hartstichting, die de boodschap stevig aanzette met anti-vetcampagnes om een maximaal effect te behalen. 'Let op vet!' werd een bekende slogan.Het Dossier Vet heeft alle deuren van de stal opengezet, het vertrouwen galoppeerde weg. Het slaat niet zomaar een deuk in de betrouwbaarheid van de wetenschap als instituut. Het heeft de hele voedingswetenschap op zijn kop gezet en wereldwijde verwarring gezaaid. In plaats van de wereld minder complex te maken, wat het doel van vertrouwen is, wordt alles alleen maar ingewikkelder. Hoe deze vertrouwenscrisis te duiden?De wetenschappers en hun instellingen gaan uit van het vertrouwen dat vanzelf voortvloeit uit de vertrouwdheid. Zoals dokters, onderwijzers en dominees ook konden rekenen op de autoriteit die hun status met zich meebrengt, zo kon de professor er ook vanuit gaan dat zijn gezag als vanzelfsprekend werd aanvaard. Maar zo werkt het niet meer.