‘Ottolenghi is een taal’: het tiende boek van de culinaire superster is uit

Yotam Ottolenghi is geen gewone chef-kok, hij is een culinaire superster. Twintig jaar na de opening van zijn eerste delicatessenzaak verschijnt zijn tiende boek Ottolenghi Test Kitchen: Extra Lekker. We vroegen de man zelf en zijn medeauteur Noor Murad: wat maakt dit boek speciaal?

De man die groenten sexy maakte. De filosofische chef. De koning van de smaak. Yotam Ottolenghi kreeg al heel wat titels. Hij was onlangs samen met medeauteur Noor Murad in het land voor de voorstelling van zijn tiende boek Ottolenghi Test Kitchen: Extra Lekker. Het is ook twintig jaar geleden dat zijn eerste deli in Notting Hill openging. Wat dacht hij in 2002 dat de toekomst zou brengen, wilden we weten.

“Geen zeven restaurants en tien kookboeken, dat kan ik je vertellen”, lacht hij. “Er was eigenlijk geen plan. Sami Tamimi en ik droomden van een klein café of een restaurantje om onze stijl aan het Londense publiek voor te stellen. Dat er zo veel zaken bij kwamen, dat ik een column kreeg in de Britse krant The Guardian, dat er boeken kwamen, dat groeide allemaal min of meer organisch omdat we bezig waren met het maken van lekker eten. Ik zei ja tegen de column omdat wat we serveren in de restaurants veraf staat van wat mensen thuis maken en ik recepten wilde aanreiken waarmee lezers onze stijl zelf konden maken. Spreading the word, dus.”

Bij alles wat we doen in de testkeuken, vragen we ons af: hoe kunnen we dit ottolenghificeren?

Yotam Ottolenghi

Dat is vrij goed gelukt, want in twintig jaar tijd ben je uitgegroeid tot een culinaire superster die miljoenen boeken verkoopt, overal ter wereld volle zalen trekt en de manier waarop we koken fundamenteel veranderd heeft. Wanneer besefte je: dit is een globaal fenomeen?

Ottolenghi: “De verkoop van de boeken was de eerste indicatie. Het eerste Ottolenghi-kookboek kwam in 2008 uit en werd alleen in het Verenigd Koninkrijk gepubliceerd. Jerusalem werd een internationaal succes en boek na boek stegen de verkoopcijfers. Uiteraard besef ik dat ‘Ottolenghi’ vandaag een globaal fenomeen is en uiteraard vind ik dat geweldig. Maar het grappige is dat je je daar meestal niet bewust van bent. (lacht) Af en toe kun je er niet naast kijken. Als iemand je vertelt dat ze op het cv van een personal chef las dat ze Frans, Italiaans en ‘Ottolenghi’ kookt, dan weet je: we zijn een manier van koken geworden. Ondertussen hebben we dat in de testkeuken ook geïnternaliseerd, denk ik. Bij alles wat we doen vragen we ons af: hoe kunnen we dit ottolenghificeren?”

De laatste twee boeken hadden als auteur niet alleen Yotam, maar de hele testkeuken. Is Ottolenghi koken een teamsport?

Ottolenghi: “Hoe langer ik dit doe, hoe belangrijker het team wordt, ja. In het begin bedachten Sami en ik de recepten, maar er kwamen meer en meer mensen bij, en ik vind het belangrijk dat de lezers en klanten dat weten. De laatste twee boeken tonen gewoon onze realiteit. In de testkeuken spreekt iedereen Ottolenghi, maar daarnaast spreken ze ook nog elk hun eigen culinaire taal. De versmelting daarvan zie je in dit boek.”

Wie al eens een kookboek van een sterrenchef vastpakt, merkt dat de vertaling van restaurantkeuken naar onze dagelijkse kost niet makkelijk is. Heb je specifieke talenten nodig om goede, haalbare recepten te ontwikkelen?

Noor Murad: “In een restaurant kun je heel complexe processen en eindeloze ingrediëntenlijsten gebruiken. Je brein moet dus even wennen als je gaat schrijven voor thuiskoks, en dat vraagt oefening als je uit de restaurantwereld komt. Het duurde een paar maanden voor ik dat kon. Ik kom bovendien uit het Midden-Oosten, waar we ellenlange specerijenlijsten gebruiken voor elk gerecht. Een massala kan tot wel twaalf specerijen hebben, en in de testkeuken vraagt Yotam dan: is dat wel echt nodig? (lacht) Ik leerde me aanpassen en reduceerde ze tot tien. Maar nu ben ik degene die in de testkeuken zegt: moet dat er echt allemaal in? Kan het niet eenvoudiger?”

Ottolenghificeren is nu officieel een werkwoord, er staat zelfs een definitie van in het nieuwe boek.

Murad: (lacht) “Klopt. Iets helemaal Ottolenghi maken heeft meer met flair te maken dan met veel ingrediënten of moeilijke technieken. Wij geven graag een verrassende draai aan wat iedereen al kent, en zetten altijd groenten in het middelpunt. Maar Ottolenghi staat ook voor overvloed, voor genereuze schotels die je hartelijk welkom heten. Soms is de smaaktoets Midden-Oosters, maar vaak ook niet. En ook al is de basis van onze recepten altijd royaal, in dit nieuwe boek voorzien we telkens een extra smakelijke finishing touch. Sausjes, kruidenolies, dressings, ingelegde groenten, iets krokants of zurigs, ze kunnen ook je eigen repertoire een smaaklift geven. Daarom geven we in het boek aan welke extra’s lekker zijn op bijvoorbeeld een gekookt eitje, een gebakken aardappel of geroosterde groenten. We willen mensen doen nadenken over hoe recepten werken en hoe ze daarmee kunnen spelen. Zo leren mensen een repertoire uitbouwen, hopen we.”

Ottolenghi staat ook voor overvloed, voor genereuze schotels die je hartelijk welkom heten.

Noor Murad

Dat klinkt alsof de boeken een soort educatief project zijn? Zijn jullie meester Yotam en juf Noor?

Ottolenghi: “Een koelkast en voorraadkast vol lekkere dingen creëren, chutney maken of hun eigen citroenen inleggen, dat doen zelfverzekerde koks sowieso. Wij willen dat iedereen dat gaat doen. Begin met iets eenvoudigs. Een ui of wat chili inleggen vraagt weinig tijd en moeite, maar het maakt van iets heel eenvoudigs iets heel lekkers. Heb je dat onder de knie, dan kun je een versnelling hoger schakelen. Weet je, kennis over ingrediënten en smaken kan inspireren, en als je gaat spelen en variëren, krijg je een sense of ownership. Je maakt het je eigen. Dat vergroot de kans dat je het ook echt gaat koken, en dat is natuurlijk het doel van al onze boeken.”