Voor zijn opleidingsrestaurant ’t Gasthuis kreeg Seppe Nobels dit jaar een groene Michelinster. In het zuiden van ons land rijpt intussen zijn volgende project: een maison du chef, waar de vluchtelingen uit zijn team even aan de realiteit kunnen ontsnappen, maar ook gasten met hen in contact kunnen komen.
Soms kan het leven bijzonder ironisch zijn. Toen een Belgisch koppel in 1938 de plannen van hun huis in Congo exact kopieerde naar een kavel aan de Amblève, hadden ze wellicht nooit gedacht dat er meer dan tachtig jaar later regelmatig vluchtelingen in hun gastenkamers zouden logeren. Anderhalf jaar geleden stootte chef Seppe Nobels op deze koloniale villa in het Waalse dorpje Aywaille. Zo goed als elk weekend neemt hij twee à drie mensen uit zijn keukenteam mee naar het huis. In het Mechelse restaurant ’t Gasthuis leidt hij met zijn Instroom Academy nieuwkomers op. Ze leren er Nederlands en bereiden zorgvuldig de mise-en-place van hun verdere leven voor.
Na de service volgt in Aywaille voor iedereen de ontspanning, ieder op zijn beurt.
Binnenkort wil Nobels ook externe gasten in zijn huis ontvangen – wij bijten de spits af – maar daarover straks meer. Eerst neemt hij ons mee naar de keuken, waar chef Faeiq Al-Mamoori bezig is met de voorbereidingen voor het eten. Nadat hij vier jaar geleden als Irakese vluchteling in ons land aankwam, behoorde hij tot de eerste lichting nieuwkomers die Nobels opleidde. Hij wordt bijgestaan door Veronika, een Oekraïense van zeventien jaar, die sinds de oorlog in ons land verblijft. Opperste concentratie blijkt het hoofdingrediënt.
In een bijgebouw in de tuin is de 19-jarige Yussief dan weer naarstig in de weer met allerhande gereedschap. Vier maanden geleden arriveerde hij in België nadat hij zijn thuisland Palestina noodgedwongen moest ontvluchten. Wanneer we hem groeten, begint hij te lachen. ‘Dat is een reflex van hem’, zegt Nobels. ‘Hij spreekt enkel Arabisch en heeft een ongelooflijk trauma door wat hij heeft meegemaakt. Lachen is zijn manier om daarmee om te gaan.’
De jongen schudt ons de hand en werkt verder. Hij lijkt niet te lang stil te durven staan. Iemand die in zijn eigen tempo aan zijn toekomst knutselt, geef je best de nodige ruimte.
Adempauze
De tuin draagt onmiskenbaar Nobels’ stempel. Onder de vlierbloesemstruik staan de vergeet-me-nietjes die hij vorig jaar plantte met Kris, een van de deelnemers met jongdementie uit zijn tv-programma Restaurant Misverstand, die begin dit jaar overleed. Zowel de twintig jaar oude wijnranken als de appel- en perenbomen nam Nobels over van professionele telers toen ze voor hen niet meer genoeg opbrachten. Zelfs de kippen in het kippenhok zijn hier op retraite nadat ze verstoten werden.
‘In elke kippenren gebeurt het weleens dat één kip geviseerd wordt door haar soortgenoten’, verklaart de chef. ‘Boer Olivier uit Diksmuide, een goede vriend, brengt ze naar hier wanneer ze het slachtoffer worden van pesterijen. Hier kunnen ze aansterken.’
Hij was al langer op zoek naar een verblijf in het groen, zegt hij. ‘Zodra ik een halve dag vrij heb, zul je me hier dan ook terugvinden. Hier geldt een heel ander tempo. Al van kinds af aan kom ik erg tot rust in de natuur. Enerzijds had ik het zelf nodig, anderzijds wilde ik een plek vinden waar onze cursisten aan bezinning konden doen.’
Seppe Nobels (42)
– Opent in 2010 zijn zaak Graanmarkt 13 in Antwerpen. Die wordt in 2015 verkozen tot ‘Beste Groenterestaurant van Vlaanderen’ volgens Gault & Millau.
– Start in 2021 met zijn project Instroom Academy, waarbij hij nieuwkomers opleidt in de keuken. Knack Weekend benoemt hem tot Mens van het Jaar
– Maakt samen met Dieter Coppens sinds 2022 het tv-programma Restaurant Misverstand, waarbij mensen met jongdementie zowel de keuken als zaal leiden. In november 2024 wint het programma een Emmy Award. Dit najaar wordt het vierde seizoen uitgezonden.
– Verhuist in 2024 het Instroom-project naar Mechelen en opent restaurant ’t Gasthuis op een voormalige ziekenhuissite.
– Opent nu gedurende gelimiteerde momenten de deuren van La maison du chef au bord de la rivière in Aywaille. Het programma en de prijs worden op maat bepaald. Meer info via lamaison@seppenobels.be.
Hoe wil je hier je cursisten anders opvangen dan binnen je Instroom-project?
‘We hebben doorgaans zo’n twintig nieuwkomers die we opleiden in de keuken. Er zijn altijd cursisten bij wie we merken dat ze zich eenzaam voelen of nog met onverwerkte trauma’s zitten. Hoewel wij ook op vrijwillige basis therapeuten in ons team hebben die hen begeleiden, wilde ik een plek vinden waar ze in alle rust aan traumaverwerking konden doen. Hier ben ik niet de chef. Wanneer we in de auto naar hier rijden, zeg ik altijd: “Vanaf hier is het privé, we zijn niet meer aan het werk.” Het is een plek waar ze even op adem kunnen komen.’
Lukt dat ook?
‘Ik denk het wel. Vorig weekend was ik hier onder meer met Margareta, een Oekraïense uit ons team van wie ik voelde dat ze het moeilijk had. Op een bepaald moment was er binnen een feestje losgebarsten, maar zag ik haar naar de vuurpit ontsnappen. Toen ik haar achternaging, leek het alsof ze in zichzelf aan het praten was, maar dankzij Google Translate begreep ik dat ze met de sterren aan het communiceren was. Haar man is aan het front overleden en ook haar ouders zijn omgekomen in een bombardement. Die avond hebben we met zijn drieën een gesprek gehad, Margareta, ik en haar man daarboven. Dat zijn momenten die onder je vel kruipen.’
En gesprekken die tijdens een service wellicht ook niet gedeeld worden.
‘Nee, dat is inderdaad onmogelijk. Ik zeg vaak dat ik nog geen gelukszoekers ben tegengekomen. Bijna allemaal hebben ze heimwee. Omdat we zo dicht bij de Amblève zitten, zeg ik hun vaak dat ze even hun handen in het water kunnen steken om verbinding te maken met hun familie via het water, aangezien dat ons wereldwijd verbindt via rivieren en zeeën. Dat klinkt misschien zweverig, maar het helpt sommigen wel echt.’
Verhalen in het bord
Nobels’ La Maison du Chef au bord de la rivière onderging een grondige renovatie. Terwijl de vijf gastenkamers op de bovenverdieping met duurzame, lokale materialen een hedendaags jasje kregen, behield de chef op de gelijkvloerse verdieping zoveel mogelijk van de originele charme. De woonkamer richtte hij in met vintage meubelen, de muren sierde hij met werken van onder meer Fred Bervoets, Jan Decleir, Luc Tuymans en een aquarel van eigen hand. ‘In een ander leven was ik misschien kunstenaar geworden’, glimlacht hij wanneer we een rondleiding krijgen. ‘Al is koken in zekere zin ook een kunst.’
Tijd om aan tafel te gaan. Terwijl Nobels’ zakenpartner Charuwan Pauwels de tafel dekt, buigen Faeiq en Veronika zich over enkele kleine bordjes. Bij een glas champagne krijgen we pani puri, een Indiaas gefrituurd deegballetje, gevuld met noordzeekrab, gepekelde komkommer, koolrabi en basilicummayonaise. ‘Het favoriete hapje van koning Filip’, zegt Nobels, die door hem in november nog benoemd werd tot Commandeur in de Kroonorde.
Net als in ’t Gasthuis wil Nobels hier smaken en herinneringen van over de hele wereld verweven met lokale producten. In Aywaille betekent dat bijvoorbeeld gelakte aubergine met hoisin en Luikse siroop. Faeiq serveert ze met de glimlach voor hij zelf mee aanschuift.
‘Faeiq zat in onze allereerste opleidingsgroep in Antwerpen’, zegt Nobels. ‘Hij had nog nooit in de keuken gestaan en was helemaal niet overtuigd dat hij chef wilde worden. Wel was hij een diehard foodie als derde generatie in een kruidenierszaak. Vandaag leidt hij onze keuken in Mechelen. Hij heeft twee keer een negatief advies op zijn verblijfsaanvraag gekregen. Ik heb hem toen beloofd dat ik niet zou rusten voor hij zijn papieren zou hebben. Zo’n lieve gast, iemand die – als je zijn verhaal kent – internationale bescherming verdient. Hij was slachtoffer, heeft niets fout gedaan én kan ook nog eens keigoed koken. Dat is toch een absolute meerwaarde voor onze maatschappij? Ik heb toen een enorme druk op mijn schouders gelegd, terwijl ik eigenlijk al uit een zware periode kwam, professioneel gezien dan. Gelukkig is het de derde keer wel goedgekeurd. Je mag de hoop nooit opgeven.’
Je kwam zelf in de buurt van een burn-out?
‘Ik zou het zelf niet zo noemen, maar ik heb wel jarenlang ontzettend hard gewerkt, wellicht te hard. Ik had er nooit van gedroomd om chef van een toprestaurant te worden, maar bij Graanmarkt 13 werkten we op een heel hoog niveau en met de drive om het alsmaar beter te doen. In de horeca wordt verwacht dat je tot tachtig uur per week werkt. Hoe vaak hoor je niet van brigades die overleven op espresso met Redbull? Op een gegeven moment ben ik mezelf voorbijgelopen. In tegenstelling tot Sergio Herman of Peter Goossens ben ik geen technische chef, ik volg of respecteer geen trends, maar tegelijkertijd wil ik ook niet onderdoen. Toen ben ik in een verkeerde versnelling geraakt.’
Hoe heb je leren terugschakelen?
‘Ik had het gevoel dat ik niet genoeg mijn stempel kon drukken op de gastronomie. Dat frustreerde me. Instroom en Restaurant Misverstand hebben voor verandering gezorgd. Je ziet opnieuw wat er echt speelt in de maatschappij. Dat contrast heeft me met mijn voeten op de grond gezet en rustiger gemaakt.’
In deze Maison du Chef wil je binnenkort ook andere mensen op dezelfde manier doen stilstaan.
‘In ’t Gasthuis vertellen we de verhalen van onze cursisten in het bord, maar je leert hen niet echt kennen. Je zult niet zien hoe Yussief ’s avonds en ’s nachts voortdurend Palestijnse muziek beluistert zodat hij kan slapen. Als je samen met een weeskind het weekend hebt doorgebracht, kijk je toch wat anders naar de wereld. Het is voor de duidelijkheid niet alleen kommer en kwel: dit zijn mensen die vooruit willen in het leven. Voor gasten die een overnachting bij ons boeken, is het wel belangrijk om te weten dat ze bij mij thuis zijn. Daarom wil ik weten wie er binnenkomt: mensen die openstaan voor gesprekken, die echt willen verbinden. Dat kunnen teambuildings zijn, maar evengoed trouwfeesten waar bijvoorbeeld vijf gangen uit verschillende oorlogsgebieden worden gebruikt als rode draad.’
Naast vluchtelingen wil je ook mensen met jongdementie en ex-gedetineerden in het project betrekken.
‘Ik heb inderdaad al aan enkele ex-werknemers van Restaurant Misverstand beloofd dat ze mogen langskomen om nog eens samen te koken – er is niets wat ze liever doen. Daarnaast ben ik sinds een tijdje buddy van een ex-gedetineerde, een crème van een kerel. Hij kon er nu niet bij zijn door een maagzweer. Met terugwerkende kracht is de stress van vijftien jaar in de gevangenis doorgebroken. Tijdens zijn stage bleek Instroom ook voor hem een plek waar hij langzaamaan zichzelf terugvond. Samen met hen wil ik hier onvergetelijke momenten creëren in een huiselijke sfeer, voor mensen die daarvoor openstaan. Als je hier vertrekt zonder geraakt te zijn, heb ik mijn job niet goed gedaan.’
En de opbrengsten hiervan?
‘Die gaan, buiten de werkkosten, integraal terug naar de doelgroep. Hier zit geen stiekem verdienmodel achter. We zullen dit maximaal acht keer per jaar doen. En enkel als er een klik is na een voorafgaand gesprek. Het programma stellen we helemaal op maat samen. De prijzen zullen afhankelijk zijn van wie er komt en wat zij voor ogen hebben.’
Groene ster voor Seppe Nobels
We hebben onze voorlaatste gang achter de kiezen: asperges met berloumi. Buiten zakt de zon in de rivier. ’Zullen we anders het vuur aansteken?’, vraagt Nobels. ‘Dan eten we daar het dessert.’
Met het gekabbel van de Amblève op de achtergrond probeert Yussief aan de vuurpit de nacht te verdrijven.
‘De kracht van het licht is groter dan de angst voor het donker.’ Zo eindigde Nobels in april zijn dankwoord tijdens de Michelin-ceremonie in de Antwerpse Handelsbeurs. Samen met Faeiq Al-Mamoori en Charuwan Pauwels mocht hij een groene Michelinster – een onderscheiding die sinds 2021 wordt uitgereikt aan restaurants die duurzaamheid en gastronomie combineren – in ontvangst nemen voor ’t Gasthuis. ‘Dit verhaal grijpt aan’, stelde de culinaire gids. ‘’t Gasthuis maakt duidelijk dat een duurzame toekomst om meer dan ingrediënten alleen draait.’
Je haalde eerder al een groene ster met het Instroom-project in Antwerpen. Wat betekent die voor jou?
‘Dat je van zo’n instituut de waardering krijgt voor wat je doet, is natuurlijk geweldig. En zeker dat ze doorhebben dat duurzaamheid niet alleen om lokale en gezonde voeding gaat, maar ook om duurzame werkgelegenheid. Zoals ik al zei, ben ik niet de meest technische chef, maar ik ben wel iemand die de sector naar de andere kant durft te doen kijken. Het is heel knap dat Michelin er openlijk voor uitkomt dat het achter asiel en migratie staat. Er zijn vandaag heel veel luide roepers, zeker onder beleidsmakers. Op een gegeven moment gaan die hees worden omdat wij veel doordachter praten.’
Sommige critici vinden dat de groene ster overbodig zou moeten zijn, omdat duurzaamheid inherent deel moet uitmaken van alle keukens.
‘Ik vind het wel een goede onderscheiding. Er zijn zo’n honderdvijftig Michelinsterren in België, en ik voel dat die chefs allemaal naar een groene ster aan het streven zijn. Het is een aparte bekroning die betekent dat je toekomstgericht aan het koken bent. Als steeds meer chefs het voorbeeld geven, ben ik ervan overtuigd dat mensen dat thuis in de keuken ook gaan volgen. Ik geloof dat wij in de juiste sector zitten om iedereen weer wat meer hoop te geven.’
Veel van je cursisten werken intussen in andere horecazaken.
‘En zo sijpelt onze visie door. Net zoals de hotelschool Ter Duinen plakkaatjes aan de gevels van restaurants heeft hangen, hoop ik dat ook InstroomArt Academy ooit een soort onderscheiding kan zijn. Dat mensen zeggen: “Dat moet wel een goed Congolees of Syrisch restaurant zijn, want ze komen van bij InstroomArt.”’
Syrisch met de Nobels-touch?
‘Wij willen onze cursisten tonen dat ook hun keuken tot leven kan komen met lokale ingrediënten. In een groentewinkel die wordt uitgebaat door Marrokanen, Turken of Grieken zul je al veel moeite moeten doen om bijvoorbeeld asperges te vinden wanneer ze in het seizoen zijn, terwijl het er wel vol ligt met aubergines wanneer er op het veld nog geen enkele aubergine in België geoogst is op dat moment. Aan de andere kant willen we ook de sector wakker maken. Moeten het écht altijd asperges à la flamande zijn? Ik kan je zeggen: asperges à l’Aleppo smaken minstens even goed.’
