Noordzeevis met een hippe twist: vier topchefs geven hun recept

Denk je bij noordzeevis meteen aan klassieke bereidingen met pakweg een wittewijnsaus en wat spinazie? Lekker natuurlijk, maar vis schittert ook in minder klassieke bereidingen.

TOM VANHAECKE

Als North Sea Chef-ambassadeur heeft Tom Vanhaecke een voorliefde voor minder gekende vissoorten. Maar zijn restaurant Le Bassin staat ook bekend om zijn heerlijke klassiekers. Voor A l’Ostendaise serveert Tom een zuiderse pita met koolvis, fetakaas en labneh uit de streek.

Zuiderse Pita van Noordzeevis

Voor 4 personen

• 400 g koolvis
• Peper en zout
• 1 tl komijnpoeder
• Losgeklopt eiwit
• Cayennepeper
• Bord met ½ panko en ½ paneermeel
• 100 g feta (kaasboerderij ’t Reigershof)
• 1 komkommer en 1 tomaat in brunoise,
• 1 rode ui in halve ringen
• Scheut olijfolie
• Een scheut chardonnay-azijn
• ¼ ijsbergsla in reepjes
• 4 pitabroodjes van bakkerij Sanders
• 10 zwarte en 10 groene olijven, in ringen gesneden
• 100 g hummus
• 100 g labneh van zuivelarij Berlare

Bereidingswijze

1. Verwarm de frietketel op 180°C.

2. Snijd de koolvis in blokjes van 1,5 cm en kruid met peper, zout en komijnpoeder. Wentel de visblokjes in het losgeklopte eiwit waaraan je cayennepeper hebt toegevoegd en dan door het mengsel van paneermeel en panko. Bak de vis enkele minuten in de frietketel.

3. Meng de komkommer, tomaat, ui, olijven en feta, en doe er een scheut olijfolie en chardonnay-azijn bij. Kruid met peper en zout.

4. Meng de hummus met de labneh en kruid met peper, zout en cayennepeper.

5. Snijd de broodjes open en smeer in met de labnehsaus. Verdeel er de ijsbergsla en de fetamengeling over. Leg er vervolgens 4 à 5 blokjes koolvis bij en schep er nog een lepel labnehsaus over.

MICHIEL RABEY

Michiel Rabey, voormalig docent in Ter Duinen én North Sea Chef, spreidt samen met zijn vrouw Nathalie zijn liefde en passie voor de Noordzee tentoon in restaurant Storm. Een naam verwijzend naar de wind, die je wangen doet blozen en je soms omverblaast. Chef Michiel werkt bijna uitsluitend met noordzeevis, zoals op deze pizza met mooie meid.

Pizza A l’Ostendaise

Voor 4 personen

• 1 rol bladerdeeg, 1 vleestomaat, 200 g filet van mooie meid
• Voor de rode-uimarinade:
• 1 rode ui, 1 dl chardonnay-azijn, 1 tl honing, 1 el zeewier, 100 ml sojasaus
• voor de groene mayonaise:
• 1 bot lente-ui, druivenpitolie, peper en zout, 1 eidooier, 1 tl mosterd

Voor de garnering:

• 1 el zeewier, 100 ml sojasaus
• 1. Verwarm de oven voor op 190°C.

Bereidingswijze

2. Snijd rondjes uit het bladerdeeg en prik gaatjes in het midden. Was en snijd de vleestomaat in schijfjes en leg een schijfje op elk rondje bladerdeeg. Kruid met peper en zout. Sprenkel er enkele druppels olijfolie over en bak de pizza’s 15 minuten in de oven.

3. Maak de uimarinade. Laat de chardonnay-azijn samen met de honing even koken en laat dan afkoelen. Pel en snijd daarvoor de rode ui in schijfjes. Leg de ui in een kommetje en giet er het azijn-honingmengsel over. Zet aan de kant.

4. Maak de groene mayonaise. Mix de lente-ui samen met druivenpitolie twee minuten glad. Verwarm de nu groene olie tot 60°C. Als ze geschift is, giet je ze door een zeef zodat je enkel het geïnfuseerde deel overhoudt. Mix met de eierdooier, een theelepel van de rode-uimarinade en mosterd tot mayonaise. Kruid met peper en zout.

5. Spoel het zeewier en laat weken in sojasaus.

6. Snijd de mooie meid in plakjes en verdeel over de pizza’s. Kruid met peper en zout en besprenkel met olijfolie. Verdeel de rode ui over de vis en werk af met enkele toefjes groene mayonaise en geweekt zeewier.

SAM

De joviale chef Sam brengt in zijn laagdrempelige Gastrobar Sam gastronomische kwaliteit voor een eerlijke prijs. Avondmensen zijn ’m heel dankbaar, want je bent er dagelijks welkom tot middernacht voor late night fine dining. Sam behaalde vorig jaar een podiumplaats op het garnaalkrokettenfestival. Een goede reden om hier een garnaalkroket te eten uiteraard. Maar thuis kun je zijn bouillabaissekroket met een crumble van Ensorkaas uitproberen.

Bouillabaissekroket

Voor 20 à 25 stuks

Voor de bouillon:

• 350 g ongepelde garnalen, 1 pladijs, ½ kg mosselen, 1 gesneden ui, 2 gesneden selderstengels, scheutje olijfolie, stengels van 1 bosje peterselie, steeltjes van 1 venkel, bladeren van de selder, 1 wortel, 140 g tomatenconcentraat, 3 takjes tijm, 3 laurierbladeren, mespunt cayennepeper, 1 steranijs, scheutje pastis, 1 glas witte wijn

Voor de kroketvulling:

• 1 l bouillon, 1 venkel, 1 wortel,
• 1 selderstengel, 8 gelatineblaadjes, 250 g boter, 300 g bloem, 250 ml room, water, een kom met losgeklopt eiwit met scheutje olijfolie, een kom met bloem, een kom met panko, peterselie als garnering

Bereidingswijze

1. Maak de bouillon: pel de garnalen, bak de pladijs en fileer. Voeg de vis bij de gepelde garnalen en in een andere kom de visgraat bij de garnaalkoppen.

2. Stoof de ui en selder met de mosselen en kruid met peper en zout tot ze opengaan. Haal de mosselen uit de schelp en snijd fijn. Doe bij de garnalen en de pladijs. Houd het mosselvocht aan de kant.

3. Stoof de selderblaadjes, peterselie-stengels en venkelstelen in een pot met de gesneden wortel. Voeg de koppen en graat aan de groenten toe. Voeg tomatenconcentraat, tijm, laurier, cayennepeper en steranijs toe. Stoof aan en blus met pastis. Doe er 1 l water, een glas witte wijn en het mosselvocht bij. Laat 20 minuten pruttelen. Mix en zeef.

4. Maak de kroketvulling. Spoel en snijd de venkel, wortel en selder in brunoise. Stoof beetgaar en voeg aan de vis toe. Kruid met peper, zout en dille.

5. Week de gelatineblaadjes in koud water.

6. Smelt de boter en voeg bloem toe om een roux te maken. Voeg al roerend 1 l bouillon toe. Haal de pot van het vuur en roer er de gelatineblaadjes door, met de room. Voeg de vis en garnalen toe en meng. Stort de vulling uit op een bakplaat met bakpapier en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

7. Verwarm de frietketel op 170°C. Maak balletjes van de vulling en rol ze door de kom met bloem, door het eiwit en door de panko. Bak de kroketjes 5 à 6 minuten in de frietketel, laat plaats zodat ze kunnen zwemmen. Bak de peterselie kort in de frietketel als garnering.

DAORUNG KAENPHUTSA

Chef Daorung Kaenphutsa van Kiss the Chef kreeg kort na het openen van de deuren al een plekje in de Gault&Millau-gids. Haar innoverende Thaise keuken met kraakverse lokale seizoensproducten verdient dan ook uitstekende punten. Ze deelt haar recept voor een groene papajasalade met verse noordzeegarnalen, een eerbetoon aan haar thuisland met respect voor de lokale Noordzeevisserij.

Papajasalade met garnalen

Voor 2 personen

• 2 rode chilipepers
• 3 el palmsuiker of kokosbloesemsuiker
• 2/3 el tamarindepasta
• Sap van 2 limoenen
• 4 el vissaus
• 12 gehalveerde kerstomaten
• 600 g in reepjes gesneden groene papaja
• 60 g in reepjes gesneden wortel
• 120 g verse noordzeegarnalen
• 20 g geroosterde pindanoten, eikenbladsla en erwtenscheuten als afwerking

1. Snijd en stamp de chilipeper in een vijzel. Voeg er de palmsuiker, tamarindepasta, het sap van 1 limoen en de vissaus aan toe. Zet aan de kant.

2. Doe de kerstomaten, papaja en wortel in een grote mengkom en meng samen met de dressing alles goed onder elkaar. Proef en voeg er eventueel extra limoensap of palmsuiker aan toe, of zelfs extra chilipeper naar smaak als je het graag pikant hebt.

3. Doe de papajasalade in een bord of kom en voeg er de noordzeegarnalen en pindanoten aan toe. Werk af met een blaadje eikenbladsla en enkele blaadjes erwtenscheuten.