Nooit te veel kaas: de comeback van raclette en kaasfondue

De culinaire rage van winter 2021 lijkt nu al bekend: raclette en kaasfondue. In tijden van halve lockdowns en de kop opstekende sombere gedachten, blijkt een pruttelend pannetje kaas een warme troost. Maar hoe ga je te werk?

Er dreigt een tekort aan raclettekaas. Heel wat kaaswinkels bevestigen dat de vraag naar raclette de komende maanden het aanbod zal overstijgen. Julien Hazard, dé referentie in Brussel als het over kaas gaat, merkte half december al dat de raclettevoorraad in de groothandels zienderogen slinkt. “Ik ben gewend om een ton in huis te halen maar moest genoegen nemen met de helft”, zegt hij. Een reden hiervoor is dat de melkproductie in de zomer afneemt, maar er is meer aan de hand. Tijdens de tweede lockdown zochten we naar maaltijden die rust brengen in een hectisch leven. Enerzijds zorgen kaasfondue en raclette voor gezelligheid en brengen ze een zekere troost – de vitamine B12 in kaas staat bekend om de gunstige invloed op ons humeur – anderzijds hoef je bij fondue en raclette niet veel tijd te spenderen in de keuken. Een andere specialist, Véronique Socié van La Fruitière, in 2016 nog Beste kaasmeester van België, bevestigt de hype en noemt het “troosteten om de winter en de moeilijke situatie waarin we momenteel leven aan te kunnen.” Ook bij speciaalzaak Saint-Octave hebben Tom Flon en Octave Laloux de handen meer dan vol. “We hebben nog nooit zoveel orders moeten afhandelen, het is waanzinnig”, zeggen ze.

Wat is de gouden regel voor een succesvolle raclette?

Julien Hazard en Véronique Socié zijn het erover eens: zorg dat de kaas niet verbrandt. Bij een te hoge temperatuur, wat het geval is bij elektrische apparaten waarvan de weerstand te dicht bij de pannetjes zit, zie je luchtbelletjes verschijnen in de zachte plakken kaas. “We zien dan een scheiding van de eiwitten, de kaas baadt dan in het vet”, bevestigt Julien Hazard. Véronique Socié: “Die elektrische apparaten werden in de jaren zeventig van vorige eeuw op de markt gebracht, toen de huishoudelijke apparaten boomden. Men maakt nu gebruik van de hype om die apparaten weer aan de man te brengen.” Maar de Brusselse kaasmakers hebben een totaal ander idee van raclette. “Ik maak alleen raclette als we met z’n vieren zijn”, zegt Hazard. “Dan kun je werken met een apparaat dat een kwart of een half kaaswiel verwarmt. Iedereen eet dan op zijn beurt, dat zorgt ervoor dat je heerlijk kunt bijkletsen en het dwingt ons om langzamer te eten. In dezelfde sfeer van minimalisme raad ik een gewone versie van raclettekaas aan, of die nu uit Wallis of de Savoie komt.”

Wat eet je bij deze ‘minimalistische’ raclette?

Niets wat overbodig is, dus niets wat nog extra vet toevoegt, zoals spek (“doodzonde”), worstjes of pancetta. Véronique Socié gaat nog een stapje verder: ook geen beef jerky en dergelijke. Te zout, legt de kaasmaker uit, die tevens kerstomaten (“foute seizoen”) of ananas (” no comment“) wil bannen uit het raclettegebeuren. Wat mag dan wel? “Behalve vastkokende aardappelen ook alles wat frisheid brengt, d.w.z. salade, augurken (vooral die van Maison Marc), rauwe champignons (die rauw moeten blijven, meng ze niet met de kaas) of, waarom niet, gefermenteerde venkel zoals die van het lokale merk Itinéraire Bis Gourmand.”

Mag je die regels ook aan je laars lappen?

Natuurlijk. Tom Flon en Octave Laloux: “Je moet een beetje lef hebben en plezier kunnen maken. Wij zien dan ook geen graten in een Hawaïaanse raclette met stukjes ananas. Wij raden ook altijd spek aan als begeleiding, liefst dat van Eddy Buchet, een Belgische slager die gebruikmaakt van een methode uit de Elzas waarbij het vlees wordt ingewreven met jeneverbessen en laurier.” Het duo van Saint-Octave beveelt ook exotische charcuterie uit Mallorca aan, zoals sobrasada, wat een pittige noot toevoegt.

Zijn truffels een goed idee?

Truffels zijn niet erg interessant qua smaak, omdat ze de smaak van de kaas maskeren. Truffelraclette is altijd een beetje verdacht, bovendien worden de meeste truffelkazen met olie op smaak gebracht. In haar winkel biedt Véronique Socié een Zwitserse versie aan op basis van echte reepjes van de kostbare paddenstoel (ongeveer 65 euro per kilo).

Moet je kiezen voor Belgische raclettekazen?

Gezien het tekort: ja, zonder twijfel, maar dan wel met kennis van zaken. Wie kiest voor een lokale kaas zal sowieso een beetje smaak en soms textuur verliezen. Voor Véronique Socié is de smaak en geur van de bergkazen uit de Jura onvergelijkbaar. “Raclettekazen zijn het product van hooggelegen weiden. Daar heb je een unieke microflora die je onmogelijk kunt nabootsen, ook omdat de bodem er niet te lijden heeft onder het ploegen.” Maar er zijn verschillende made in Belgium-alternatieven. Het dichtst bij het origineel? Valèt, een kaas met een romige textuur uit de Oostkantons, gecreëerd door Andreas Keul, gepresenteerd in de vorm van aantrekkelijke wielen van vier kilogram. Deze delicatesse wordt gemaakt van biologische rauwe melk die meteen op de ochtend van het melken wordt verwerkt. Keul legt uit: “Hier komen twee werelden samen: enerzijds Zwitserland en de technieken die ik daar heb geleerd tijdens mijn verblijf, en anderzijds Wallonië, een plek die rijk is aan prachtige weiden en koeien met volle uiers.” Waimes, waar Keul zich vestigde, is trouwens de hoogste gemeente van het land – het hoogste punt van België (Signal de Botrange) ligt er op een hoogte van 694 meter.

Zijn er nog andere Belgische kazen die geschikt zijn?

Julien Hazard stelt verschillende alternatieven voor: de halfharde kazen van Ferme Le Bailli in Soignies, de gewone versie of die met brandnetel, paprika, witte wijn of bier. Denk ook aan de Comte d’Acremont, een lekkere raclettekaas gemaakt van rauwe schapenmelk door Peter De Cock, een herder uit Werchter die zich in de Gaume heeft gevestigd. Of de hooiachtige aroma’s van Bluesette, een harde kaas van Fromagerie du Samson (Gesves), gemaakt in een koperen ketel. Vergeet ook Bobelin niet, een heerlijke kaas die gerijpt is met bruin bier, een idee van Nathalie Thorez (Fromagerie du Sarté in Sart-lez-Spa), een van de weinige vrouwen die een melkboerderij en kaasmakerij leiden.

Hoe bereid je een kaasfondue voor?

Fondue savoyarde, bij ons minder populair dan raclette, is een beetje complexer. Julien Hazard: “Een succesvolle kaasfondue is niet zo simpel, het kost tijd en je maakt snel fouten. Begin met de kaas een uur van tevoren uit de koelkast te halen. Wrijf de fonduepot in met knoflook en voeg dan de kaas toe, 1 kg voor 4 personen, en de wijn, 50 cl in totaal, maar begin met 35 cl. De rest moet je gaandeweg toevoegen, want je kunt het mengsel altijd vloeibaarder maken, maar minder vloeibaar is niet mogelijk. De truc: voortdurend mengen, zodat de kaas en de wijn naar smaak samensmelten.” Véronique Socié kiest voor 1 cl per 100 gram kaas. Een tip? 3 à 4 druppels citroen kunnen helpen om het geheel homogener te maken. Absolute faux pas: maiszetmeel. Het verstoort de bereiding.

Is er een variant op deze versie?

Trouw aan hun reputatie van buitenbeentjes, promoten Tom Flon en Octave Laloux een variant op de fondue savoyarde. “Wij stellen onze klanten voor om naast de wijn en de kaas ook een eetlepel volle room toe te voegen om het geheel soepeler te maken. Vergeet niet op het einde een beetje mosterd toe te voegen om het geheel op smaak te brengen”, aldus de tandem achter Saint-Octave.

Wat is het beste mengsel?

Dat is een kwestie van persoonlijke smaak. Het geheim van een goede fondue ligt sowieso in de mix van jonge en oude kazen. In de winkel in Ukkel biedt Hazard verschillende variaties aan: ‘Maison’ (een recept waarvan de verhoudingen geheim zijn, op basis van Gruyère AOP, Emmentaler en Sbrinz AOP, een soort Zwitserse Parmezaanse kaas die 18 maanden heeft gerijpt), ‘Classique’ (50% Gruyère AOP, 50% Vacherin Fribourgeois), ‘Belgisch’ (jonge Valèt en lang gerijpte Sarté), ‘Jurassienne’ (een mix van verschillende comtés, 40% kaas van 12 maanden oud, 40% van 18 maanden en 20% van 24 maanden oud), of ‘Savoyarde’ (met Abondance-kaas en Beaufort-kaas). Deze opsomming zegt veel over het enorme aanbod aan uiteenlopende smaken. Is het je eerste keer? Begin dan met de basis, een mix van 50% gruyère en 50% Vacherin Fribourgeois.

Een belangrijk detail?

Neem brood van de dag voordien.

–Wat eet je erbij?

Een salade is een must. Het is ook erg lekker om op het einde eekhoorntjesbrood (van Supersec bijvoorbeeld) toe te voegen, als je toe bent aan la religieuse, de geroosterde (niet-verbrande) korst op de bodem van de pot, die trouwens bij een geslaagde kaasfondue zo dun mogelijk is.

Wat moet je absoluut vermijden?

Een fondue savoyarde in een pot voor fondue bourguignon die de warmte niet vasthoudt. Of de pot op het kleine warmte-element van de fonduepot plaatsen in plaats van op het fornuis.

Is er ook een toegankelijker alternatief?

Goed nieuws: ja! Julien Hazard: “Een Mont d’Or uit de oven is niet te versmaden.” Voor twee personen nemen we een kaas van 400 à 500 gram, maar er zijn ook versies van 2,5 kilo voor grote gezinnen. Je moet een kruisje in de korst maken, de kaas doorprikken met knoflook en bedekken met witte wijn. Bak 10 tot 15 minuten op 170°C. Schep het mengsel om en zet het terug in de oven gedurende 5 tot 10 minuten. Serveer met brood of stukjes Morteau-worst.

Wat drink je erbij?

Raclette en fondue gaan uitstekend samen met droge witte wijnen, of ze nu uit de Savoie of uit de Elzas komen. De durvers raden we een geuze aan (bijvoorbeeld een Mirakel, een mix van een zelfgemaakte lambiek en twee lambieken uit de Zennevallei van brouwerij De Ranke, of zelfs een geuze van Cantillon of Tilquin). Geen alcohol? We kiezen voor een kruidenthee of, origineler, voor een gefermenteerde drank zoals kombucha.

Shopping

Welk apparaat zet je op tafel voor de perfecte kaas-ervaring?

1 — Duo Deze Lumi raclette-set is er eentje voor slechts twee personen. 25,90 euro. cookut.com

2 — Trage fondue. Deze Candle Light Twinkle fondueset voor vier personen werkt ook met theelichtjes. De zachte, constante warmte voorkomt gastronomische blunders. De prijs is ook onklopbaar. 59,99 euro. boska.com

3 — Tijdloos. Staub, dé referentie in gietijzeren kookgerei biedt toestellen met een tijdloos design. Qua warmte en soberheid is dit toestel voor vier personen een topper. 159 euro. zwilling.com

4 — Buiten. Dé trend van het moment is ideaal voor tijdens de lockdown: een klem waarop je een half wiel kaas kunt bevestigen. Om buiten te genieten rond een geïmproviseerd vuur of boven een barbecue. 115 euro. raclettezangen.ch